‎ ‎ ‎ ‎ ‎-

 

‎ ‎ ۲۱ ‎- ۱۴ ‎ ‎ ‎

 

‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎۸

 

۸۰۴/۰

 

 

 

آمادگی مشتری

 

‎ ‎ ‎ ‎ -

 

‎ ‎ ۳۱ - ۲۲

 

‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ۱۰

 

۸۷۵/۰

 

 

 

استفاده مداوم از فناوری خویش خدمت

 

‎ ‎ ‎ ‎
‎ ‎ ‎ ‎ ‎-

 

‎ ‎
‎ ‎ ۳۴ - ۳۲

 

‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ۳

 

۹۰۵/۰

 

 

 

با بهره گرفتن از تجزیه و تحلیل داده‎های تحقیق از طریق نرم افزار آمار SPSS ‎ ، ضریب کرونباخ کل سوالات پرسشنامه بررسی شد.
اما در نهایت سوالی که پیش می‎آید این است که آیا بین روایی و پایایی رابطه ای وجود دارد؟رابطه بین روایی و پایایی از این قرار است که یک آزمون باید پایا باشد تا بتواند روا باشد.اگر آزمونی در هر بار اجرا روی تعدادی نمونه نتایج مختلفی به دست بدهد.آن آزمون یک آزمون پایا نخواهد بود و در واقع هیچ چیزی را به درستی اندازه گیری نخواهد کرد و اگر یک آزمون چیزی را به درستی اندازه گیری نکند هیچ اطلاعات مفیدی به ما نخواهد داد.پس برای اینکه یک آزمون روا باشد باید نخست پایا باشد.یعنی پایایی شرط روایی است،اما روایی برای پایایی ضروری نیست.(مومنی، ۱۳۸۶ ).

۳- ۷ روش تجزیه و تحلیل داده‎ها:
در این تحقیق از ۲ نرم افزار SPSS ‎، LISREL ‎استفاده شده است.ابتدا برای بررسی و سنجش روایی پرسشنامه تحلیل ساختارهای عاملی تأییدی با بهره گرفتن از نرم افزار LISREL انجام گرفت.سپس برای بررسی چگونگی توزیع نمونه آماری از حیث متغیرهای جمعیت شناختی چون( جنسیت، سن، میزان تحصیلات،شغل، درآمد متوسط ،متوسط استفاده ماهانه از خدمات بانکی، متوسط تجربه کار با خدمات اینترنتی بانک) و ابعاد متغیرهای مستقل و وابسته از نمودارهای هیستوگرام و نمودارهای فراوانی استفاده شد. سپس به منظور بررسی فرضیه‎ها از تکنیک معادلات ساختاری و تحلیل مسیر استفاده شد. در پایان برای ارائه یک مدل (برگرفته از مدل مفهومی‎تحقیق)از نرم افزار LISREL استفاده گردید.
فصل چهارم
تجزیه و تحلیل
داده‎ها
۴ – ۱ مقدمه:
تجزیه و تحلیل داده‎ها به منظور بررسی صحت و سقم فرضیه‎ها برای هر نوع تحقیق، از اهمیت خاصی برخوردار است.داده‎های خام با بهره گرفتن از فنون آماری مورد تجزیه و تحلیل قرار می‎گیرند و پس از پردازش به شکل اطلاعات در اختیار استفاده کنندگان قرار می‎گیرند .برای تجزیه و تحلیل داده‎ها و اطلاعات، مطابق اهداف ارائه شده،ابتدا میزان و یا مقدار هر متغیر بر اساس داده‎ها و امتیازات حاصل از پرسشنامه مشخص شد.سپس توصیف اطلاعات حاصل شده در قالب جداول و نمودارهای توصیفی،دیدگاه کلی از چگونگی توزیع آن‎ها را ایجاد نموده که می‎تواند در چگونگی استفاده از الگو‎های آماری گوناگون کمک نماید. در گام بعدی به آزمون فرضیه‎های تحقیق پرداخته شد ودر نهایت با جمع بندی وتجزیه و تحلیل اطلاعات خاتمه یافت. کلیۀ این تجزیه و تحلیل‎ها به وسیلۀ نرم افزار spss 20 و LISREL 8.54 ‎انجام گردیده است.
۴-۲ توصیف ویژگی‎های جمعیت شناختی پاسخ دهندگان:
توصیف متغیرجنسیت پاسخ دهندگان
جدول ۴ - ۱) توصیف متغیر جنسیت پاسخ دهندگان

 

 

 

 

فراوانی

 

درصد

 

 

 

زن

 

۱۰۲

 

۵۱

 

۱۶

 

ادویه جات، ترشی جات و نوشابه

 

ادویه جات ترشی جات (فلفل سیاه، نمک)، چاشنی (سس سویا، سس داغ)، قهوه، چای، نوشابه

 

۱ (ماهی کنسرو)

 

۴۰ گرم

 

 

 

 

 

 

 

 

 

بله=۱ خیر=۰

 

 

 

 

 

سطح فردی

 

 

 

آیا شما دیروز (وعده غذایی یا میان وعده) در خارج از خانه خوردید ؟

 

 

 

 

 

 

 

سطح خانواده

 

 

 

آیا شما یا هر کسی در خانواده شما دیروز در خارج از خانه غذا خورده است ؟

 

 

 

 

 

 

 

منبع: کاتانودا وهمکاران ۲۰۰۶
در اینجا با بهره گرفتن از یک پرسشنامه خانواده به محاسبه تنوع رژیم غذایی با بهره گرفتن از غذای مصرفی آنها در طول ۲۴ ساعت (یک شبانه روز) پرداخته می شود، که بوسیله شاخص بری محاسبه شده است.
۶۲۵/۰=BI = 1 - ∑ s_i²
۳-۹- تفسیر امتیاز شاخص :
مقدار هردو شاخص بری و آنتروپی بین ۰ و ۱   قرار دارد. مقدار این شاخص‌ها در صورتی که تعداد غذاهای مصرف شده (n)، افزایش یابد، افزایش می‌یابد. مقدار برابر صفر، نشان دهنده این مطلب است که فرد تنها یک ماده غذایی را مصرف نموده و مقدار ۱، نشان دهنده وضعیتی است که فرد سهم برابری از همه مواد غذایی تحت بررسی را مصرف می کند (تیله و ویس، ۲۰۰۳).
با توجه به مقدار عددی بدست آمده از امتیاز غذاهای مصرفی این خانواده (۶۲۵/۰) ، چون این مقدار به عدد ۱ نزدیکتر می باشد. پس این خانواده تنوع در رژیم غذایی داشته است.
فصل چهارم
شاخص استراتژی مقابله
۴-۱- مقدمه
تعریف
استراتژی های مقابله (CSI)، شاخص امنیت غذایی خانوار است که استفاده آن نسبتا ساده و سریع می باشد و قابل درک بوده و به خوبی با اقدامات پیچیده تر از امنیت غذایی مرتبط می باشد. مجموعه ای از سوالات در مورد چگونگی مدیریت مقابله خانوار با کمبود مواد غذایی برای مصرف مواد غذایی پرسیده می شود و یک نمره عددی بدست می آید . در ساده ترین شکل آن، نظارت بر تغییرات در نمره استراتژی مقابله نشان می دهد که آیا وضعیت امنیت غذایی خانواده در حال نابودی بوده و یا بهبود است.

استراتژی مقابله بر اساس بسیاری از پاسخ های ممکن می خواهد به سوالاتی از این دست جواب دهد: “زمانی که شما غذای کافی ندارید، و یا پول برای خرید مواد غذایی را ندارید چه کاری انجام میدهید”
استراتژی مقابله به برخی از کارهای اولیه نیاز دارد تا اطمینان حاصل شود که تمام پاسخ های بالقوه به این سوال شناخته شده بوده و به اندازه کافی از وضعیت محلی اقتباس شده باشد. اما فراتر از این کارهای اولیه، سریع و آسان اجرا کردن و تجزیه و تحلیل آن است، در صورتی که اطلاعات مربوط به کمک های دریافتی غذایی خانوار و الگوهای استفاده آن جمع آوری شود این کار نیز قابل اجرا خواهد بود. استراتژی مقابله برای مدیران یک ابزار مناسب به منظور بهبود مدیریت برنامه کمک های غذایی اضطراری در “زمان واقعی” فراهم می کند.
این بخش، از طریق یک فرایند گام به گام به خواننده می گوید که یک مدیر مزرعه برای بدست آوردن شاخص استراتژی مقابله باید از جمع آوری، مقابله کردن، و تجزیه و تحلیل اطلاعات مربوط به امنیت غذایی خانواده و دریافت کمک های غذایی، که به منظور بهبود مدیریت این برنامه است استفاده نماید.
۴-۲- منطق اساسی استراتژی مقابله
هنگامی که شما غذای کافی ندارید، و یا پول کافی برای خرید مواد غذایی را ندارید ، چه کاری باید انجام دهید ؟ “
پاسخ به این سوال ساده اساس ابزار استراتژی مقابله را تشکیل می دهد. دستیابی به غذا و تامین تغذیه مناسب به کودکان از اساسی ترین تلاش های انسانی هستند. به طور کلی، مردم به شرایطی که تحت آن به اندازه کافی غذا ندارند واکنش نشان می دهند، و این معنی های متفاوت از “مقابله” است زمانی که مردم به اندازه کافی غذا ندارند بیشتر از عهده غذای کم برمی آیند تا در امان باشند. تصمیم گیرندگان خانگی (معمولا، هر چند نه همیشه، زنان) منابع در اختیار خود را برای محدود کردن اثرات کوتاه مدت از نداشتن غذای کافی برای خوردن را سازماندهی می کنند. مردم به طور کلی میدانند که “مقدار کافی” چقدر است و به دنبال بهترین گزینه برای تضمین این هستند که آنها به اندازه کافی غذا برای خوردن داشته باشند. مردم زمانی که یک مشکل را پیش بینی میکنند، شروع به تغییر برخی عادات مصرف خود می کنند. آنها منتظر نمی مانند که ببینند غذا به طور کامل از بین رفته است (کرییتسن و بویزورت، ۲۰۰۰).
یک سنت انسان شناختی طولانی با در نظر گرفتن استراتژی های مقابله ای در برابر دسترسی ناکافی به غذا وجود دارد (دیویس،۱۹۹۶ ) . وات،(۱۹۸۳) نشان داد که این منطق دنباله ای از رفتارهای خاص بر اساس برگشت و تعهد خود از منابع داخلی می باشد. تنظیم رژیم غذایی (خوردن غذاهایی که ارجحیت کمتردارند و یا کاهش بخشی از اندازه غذا) استراتژی های برگشت پذیری هستند که با چشم انداز بلند مدت انجام آن ، رژیم غذایی را به مخاطره نمی اندازد. بیشتر رفتارهای افراطی (فروش دارایی های مولد) نشان می دهند، که عواقب بلند مدت جدی تر هستند. بسیاری از محققان خاطر نشان کرده اند که با بدتر شدن اوضاع ناامنی مواد غذایی، خانواده ها استراتژی هایی را که کمتر برگشت پذیرهستند را بیشتربه کار می برند و در نتیجه شکل شدیدتری از استراتژی مقابله، استرس و ناامنی بیشتر مواد غذایی را نشان می دهد (کوربت، ۱۹۸۸و دورکس، ۱۹۹۳). استراتژی مقابله و نظام این منطق منعکس کننده ناامنی غذایی در سطح خانواراست.
همانطور که در بالا ذکر شد، دو نوع اساسی از استراتژی های مقابله ای وجود دارد. یکی شامل دگرگونی فوری و کوتاه مدت از الگوهای مصرف، ودیگری شامل دگرگونی دراز مدت درآمد و یا الگوهای تولید مواد غذایی، و یکی کردن واکنش از قبیل خرید و فروش دارایی ها است. در حالی که درک استراتژی دراز مدت معیشت در شرایط اضطراری زندگی مهم است، تحقیقات نشان داده است که مدیریت استراتژی های مصرف کوتاه مدت، شاخص دقیق از امنیت غذایی حاد است.( کوتس و همکاران، ۲۰۰۶ و بیکل و همکاران، ۲۰۰۰ و ماکسول و همکاران، ۱۹۹۹ ). اما مردم منتظر نمی مانند چون قبل از آن که کمبود آشکار مواد غذایی بر آنها چیره شود شروع به تغییر رفتار خود می کنند. بنابراین تغییر در رفتار مقابله نه تنها منعکس کننده وضعیت فعلی میباشد ، بلکه منعکس کننده بهترین قضاوت تصمیم گیرندگان خانوار در مورد پیش بینی آینده برای اندازه گیری از رفتارهای مقابله و پیش بینی برخی از توانایی ها است . (کرییتسن و بویزورت، ۲۰۰۰)
تجربه با استراتژی مقابله نشان داده است که به طور معمول، ناامنی غذایی باعث می شود که خانوار ها چهار نوع از استراتژی های مقابله ای مصرف را بکارگیرند .

سخن می‌گوید . هرودوت‌ مادها را به‌ شش‌ طبقه‌ی‌ بوزها ^[۵] ، پارتاسنها ^[۶]، استروخاتها ^[۷]، اریزانتها ^[۸]، بودینها ^[۹]و مغها ^[۱۰] تقسیم‌ کرده‌ می‌گوید: این‌ طوایف‌ مردمی‌ چوپان‌ بوده‌ به‌ تربیت‌ گاو و گوسفند و بز و اسب‌ و حتّی‌ سگ‌ گله‌ و محافظ‌ می‌پرداختند (مازندرانی،۸۰:۱۳۵۰) .  بنا بر گزارش هرودوت ، امرار معاش اولین قوم مادی بردامپروری و گله پروری استوار بوده است . می توان حدس زد پس از غلبه ی ماد بر قوم آشور ، به دلیل یکجا نشینی ، کشاورزی بر مشاغل مادها افزوده گردد ، بنا براین انتظار ورود محصولات کشاورزی در رژیم غذایی مادها را می توان از نتایج پیروزی بر آشور د یکجانشینی ، قلمداد کرد . از جمله محصولات کشاورزی که نام آنها باسازی شده است می توان به *āzāta-,*āzāti- =گندم ،*aspăti-=یونجه اشاره کرد(باغ بیدی،۱۶:۱۳۹۱) . هرچند به‌ عقیده‌ی‌ گیرشمن‌، وحدت‌ ایران‌ در مقام‌ مقایسه‌ با مصریان‌ و سومریان‌ آهنگی‌ کندتر داشت‌. مصریان‌ و سومریان‌ به‌ مجرد ترک‌ وضع‌ شکارگری‌، به‌ صورت‌ جوامع‌ منظم‌ روستایی‌ و گله‌پروری‌ درآمده‌ حکومتهایی‌ تشکیل‌ دادند. ولی‌ در ایران‌ وضع‌ بدین‌ منوال‌ نبود و ترکیب‌ اجتماعی‌ قوم‌ ماد و وضع‌ طبیعی‌ و اقلیمی‌ ایران‌ موجب‌ شد که‌ وحدت‌ این‌ کشور به‌ کندی‌ صورت‌ گیرد. ایران‌ به‌ وسیله‌ی‌ رودهایی‌ چون‌ نیل‌، دجله‌ و فرات‌ که‌ باطغیانهای‌ سالانه‌ی‌ خود سبب‌ حاصلخیزی‌ مناطق‌ اطراف‌ می‌شدند مشروب‌ نمی‌گردید و از بارانهای‌ سودمند منظم‌ که‌ باعث‌ باروری‌ ناحیه‌ می‌گردد، بهره‌ نداشت‌. در ایران‌ از کهن‌ترین‌ روزگاران‌ مسئله‌ی‌ آب‌ امری‌ حیاتی‌ به‌ شمار می‌رفت‌ و از آنجا که‌ بشر تنها در جایی‌ می‌تواند استقرار یابد که‌ آبیاری‌ امکان‌ داشته‌ باشد، ساکنان‌ ایران‌ پراکنده‌ شدند و تراکم‌ جمعیت‌ این‌ کشور از مصر و بین‌النهرین‌ کمتر بود. پراکندگی‌ تلها یا تپه‌های‌ مصنوعی‌ و بقایای‌ مجتمعهای‌ قدیمی‌این‌ موضوع‌ را به‌ خوبی‌ مجسم‌ می‌سازد. همین‌ وضع‌ طبیعی‌ موجب‌ می‌شد که‌ در هر ناحیه‌ و حتّی‌ در هر ده‌ نوعی‌ استقلال‌ به‌ وجود آید. بدین‌ علت‌ ایران‌ در آن‌ واحد دارای‌ قبایل‌ بدوی‌ یا نیمه‌ بدوی‌ و خانه‌نشین‌ بود - که‌ هنوز هم‌ وجود دارند و لهجه‌ها و رسوم‌ و عادات‌ خویش‌ را حفظ‌ کرده‌اند( گیرشمن،۱۳۴،۱۳۷۱) . بنابراین قوم گله پرور و شبان ماد با لحاظ کردن مساله کم آبی در ایران ، در مناطقی مستقر شدند که به شکلی براین مشکل فائق آیند . مهرپویا بنابرنقل قول ” دوما ” اظهار می دارد : ” اختراعات طی یک سلسله از اتفاقات پدید می‏آیند و تاریخ دقیق و پیدایش آنها را هرگز نمی‏توان یافت ،زیرا هربار در یک محیط صنعتی مستّعد تحقّق می‏یابند.بنابراین بهتر است درپی یافتن محیطهای مساعد اختراع‏ باشیم تا این‏که بدون در دست داشتن‏ هیچ‏گونه مدرکی صرفا بر پایه ی تخیّل،تاریخی‏ برای آنها قائل شویم.سفالگری هنگامی آغاز شد که می‏توانست بوجود آید؛یعنی در دوره ی نخست کشاورزی یا کشاورزی اوّلیه که‏ اقامت کم‏وبیش وجود داشت از گل، ظرف‏هایی می‏ساختند و غلات را انبار می‏کردند (مهرپویا،۱۶۸:۱۳۶۸). پس بعد از کشاورزی ، سفالگری در بین اقوام مادی رواج می یابد . نگارنده معتقد است ، سفال علاوه برتداعی این اندیشه که ظروفی برای خوردن و نوشیدن به شمار می روند ، اشاره به فرهنگ و اقتصاد قوم ماد دارد ، چراکه سفالگری شغلی است که به تبع کشاورزی به مشاغل مادها افزوده می گردد تا هم به اقتصاد مادها کمک کند و هم افقی را در برابر دیدگان ما باز می کند تا برداشتی عمیق تر از فرهنگ معیشتی این قوم داشته باشیم .در ادامه به برخی ازاسنادباستان شناختی مادی اشاره می شود که به اشاره به فرهنگ خورد وخوراک مادها دارد .

درباره جامعه ماد در عصر حجر و مس می توان از روی نتایج حفاریهای تپه حصار نزدیک دامغان و تپه گیان نزدیک نهاوند و تپه سیلک نزدیک کاشان و گوی تپه نزدیک رضاییه – کرانه غربی دریاچه ارومیه داوری کرد . در آن عصر سرزمین ماد ، دارای علائم نخستین تقسیم مهمی و اجتماعی کار ، تقسیم کار میان قبایل شبان پیشه و زراعت پیشه پدید آمده بود . در دامنه کوهها از جویها برای آبیاری استفاده می شده و برای نخستین بار غلات محتملاً جو و گندم وحشی و گندم کشت می شده است (دیاکونف ، ۱۳۷۹: ۹۶). کامرون هم اظهار می دارد هنوز هم گندم وحشی در جنوب ماد می روید . گندم ^[۱۱] در قشر k ، گوی تپه کشف شده است (کامرون ، ۱۹۳۶ : ۸). کاوشهای قرن اخیر در نواحی مختلف فلات ایران و در تپه های ماقبل تاریخ و کشف ابزار و ادوات سنگی و فلزی کشاورزی ، آسیاهای دستی غله خردکنی ، سفالهایی۲ که به اشکال مربوط به عوامل زراعتی ، نباتات و شاخ و برگ و درختان منقوش است ثابت کرد که مردم این سرزمین کهنسال از هزاران سال پیش از طلوع سلسله ی هخامنشی از فنون زراعتی و درختکاری آگاه و بهره مند بوده اند تا آنجا که بسیاری از پژوهندگان و باستان شناسان معتقدند که کشت غلات از فلات ایران و جلگه ی بین النهرین به سایر اقوام و نواحی مجاور و دوردست سرایت کرده است . پارچه های الیافی پوسیده یی پیدا شده در شوش مربوط به هزاره ی چهارم پ . م حکایت از کشت کتان دارد . در روی سفالهای قدینیس همین محل و در تپه سیلک کاشان ، وتپه حصار دامغان و و چشمه علی ری تصویرگل و برگ و شاخه درخت ، مخصوصا گاهی درخت نخل در نقاط گرمسیری نقش شده که از علاقه ی مردم به این درخت حکایت دارد و همچنین اشکال حیواناتی از قبیل گاو و گوسفند و بز دیده شده که توجه به دامداری را تایید می کند (سامی،۱۳۸۹ :۱۶۷). همچنین در ناحیه کنگاور تعداد زیادی محل مسکونی کشف شده که به زمان مادها نسبت داده می شود ، به نظر می رسد که رفاه این مراکز مسکونی معلول کشت گندن به نام شعیر ابلیس ، گندم سفید ، جو پوست کنده دو ردیفه و شش ردیفه ، چاودار ، عدس و انگور بوده است . و ضمن آنکه شکار در کوه های جنگلی کماکان توسط مردم انجام می شده ، وجود تقریباً ۹۵ درصد کل نمونه های استخوان های به دست آمده از نوشی جان مؤید وجود دامداری است . نه گونه جانور اهلی وجود داشته و به ویژه جالب است که مدارک استواری مبنی بر پرورش اسب دست است آخرین نکته وجود نمونه های زیادی از استخوان های پرندگان است که در نوشی جان پیدا شده است ( گرشویچ ، ۱۳۸۵ : ۸۰۳ ) . ازدیگر ارکان اقتصاد جامعه ی ماد دادو ستد و تجارت با سرزمینهای اطراف بود ؛به عنوان مثال بررسی‌های باستان‌شناسی صورت گرفته ، نشان داد که تپه حصار در هزاره‌های چهارم و سوم پیش از میلاد یکی از مراکز مهم تولیدی برای ساخت انواع اقلام صادراتی نظیر اشیای سنگی و فلزی در فلات ایران بوده است. کاوش‌ها ی بعدی با کشف شماری گل‌نبشته به خط میخی بابلی قدیم همراه بود قدمت این گل‌نبشته‌ها به حدود ۲ هزار سال پیش از میلاد برمی‌گردد که شاهد بسیار خوبی بر وجود مبادلات فرهنگی بین تمدن‌های بین‌النهرین و فلات ایران است. کوره های سفالپزی و توده سفال هایی که بر اثر حرارت بیش از حد کوره ، شکل و حالت خود را از دست داده بودند از سه محوطه باستانی چغامیش ، شوش ، ابوفندوا به دست آمده اند . که نشانگر ارتباط تجاری این مراکز با هم است . در گودین تپه نیز عقیده بر آن است که آنجا نه تنها کالاهای صادراتی خود را به سرزمین های کوهستانی زاگرس مرکزی می رساندند ، بلکه به مناطق فلات مرکزی ایران یعنی نقاطی مانند سیلک کاشان نیز می فرستادند .تولید زیاد کاسه های لب داریخته در اندازه های کم و بیش معین که گنجایش آن ۹۰% ، ۶۵% ، ۵/۴۰% یک لیتر بوده است، می رساند که این ظروف ، ظروف پیمانه برای جیره بوده است ، جیره ایی که احتمالاً سازمان اداری محل برای کارگران در سنین مختلف مقرر کرده بود و این سازمان های اداری بر روند مبادلات نظارت داشته اند . یافته هایی چون الواح گلی، مهر ، اثر مهر ، تعداد ۱۳ لوح که ۸ تای آن سالم و ۵ عدد آن شکسته مربوط به الواح ثبت مبادلات تجاری در گودین تپه است (غنچه ، ۱۳۸۱ : ۱۶۶) . دیاکونف می گوید : فراوانی تصاویر دامهای بزرگ شاخ دار و گوسفندان که بر ظروف آن دوره دیده می شود ، از اهمیت خاص دامداری حکایت می کند (دیاکونف ، ۱۳۷۹ : ۹۶). فروشگاه ها و مؤسسات تعاونی جهت آسایش خاطر و ترفیه حال کارگران در هر کارگاهی وجود داشته است، و بدین وسیله کارگران می توانند در طی هفته و ماه اجناس و آذوقه مورد نیاز خود را از قبیل آرد و گوسفند تحصیل کرده ، هنگام دریافت دستمزد طبق نرخ و تعرفه رسمی شاهی بهای آن را مسترد دارند ( سامی ،۲۲۵:۱۳۸۹) . در شوش اسناد اقتصادی کشف شده است مربوط به قرن ۶ قبل از میلاد ، این اسناد مربوط به پرداخت وجه و یا مواجب دسته های گوناگون کارکنان می باشد که به نام مشترک “کورتش" ^[۱۲]خوانده می شدند . کورتشان مرد و زن و کودکان – دختر و پسر- مشخص بودند . در پرداخت مواجب کورتش ها ، پول نقره همچنین جنس (شراب و گوسفند) تحویل ایشان می شد ، ولی این مواجب جنسی صورت جیره غذایی نداشته است و ظاهراً گیرنده می بایستی اجناس دریافتی را بعداً بفروشد (دیاکونف ، ۱۳۷۹: ۳۰۰). شاپورشهبازی به این نکته اشاره می کند که در گودین تپه که بی شک از نخستین مناطق اسکان مادها است ، در چهار هزار سال پیش از میلاد مسیح ، ظروفی کشف شده است که متضمن این هستند که مادها شراب مصرف می کردند و با آن آشنا بوده اند وی به نقل از هرودوت می گوید : زمانیکه کیاکسار مشغول فتح نینوا پایتخت آشور بود ، سکاها سران ماد را به ضیافتی دعوت کرده و پس از صرف شراب ، همگی را در حالت مستی می کشند (شاپورشهبازی،۱۵۴:۱۳۸۴) .
یادداشت ها
نبود مدرک زبانشناختی، باستان‏ شناختی و تاریخ هنری بدین معنا نیست که‏ مادها وجود نداشته‏اند.نبود مدرکی روشن در میان‏ همه مدارکی که در اختیار پژوهشگران هست و مقارن با آن، عدم اطمینان به همان مدارک اندک‏ باستان‏شناختی،گاهی تردیدی جدّی در موجودیّت تاریخی مادها ایجاد می‏کند (برونو،۳۸:۱۳۷۷)
از سفالگری دوران مادها اطلاعات کافی در دست نداریم.دیا کونوف برای تاریخ دولت ماد دو دوره ی متفاوت قایل است:یکی قبل از پادشاهی بزرگ ماد و دیگری بعد از آن. وی در قسمت تشریح پیشه‏ها ضمن تعریف از هنرهایی‏ بر مفرغ و آهن،از سنگ تراشی و صنعت‏ سفالینه‏سازی نام می‏برد و از سفالین منقّش قبر Bتپه سیلک یاد می‏کند .بهرحال به عقیده ی دیا کونوف در هزارهء دوم‏ پیش از میلاد پیشرفت‏های مهمی در تولیدات و زندگی اجتماعی مردم سرزمین ماد و نواحی‏ مجاور آن یعنی قفقاز و ایران صورت گرفته بود و…چرخ کوزه‏گری در همه‏جا به کار افتاده بود و در شکل ظروف و تزئینات آن و در دیگر مظاهر فرهنگ مادی تغییرات نسبتا مهمّی روی داده‏ بود (مهرپویا،۱۸:۱۳۶۸) .

تصویر۳- ظرف سفالی مادی
تصویر ۴-شماره ۱: ظرف سفالین کشف شده در تل باکون فارس حدود ۴۵۰۰ سال پیش از میلاد
تصویر ۵-شماره ۲: جام یا گلدان سفالین کشف شده در شوش، خوزستان کنونی. حدود ۴۰۰۰ سال پیش از میلاد

تصویر۶-ظرف آبخوری مادی

تصویر۷- کاسه ی مادی
تصویر۸- قوری از مجموعه ی سیلک کاشان
تصویر۹- خمره های مخصوص آب و غذا که در موزه ی هگمتانه نگهداری می شوند . تصویر۱۰-کوزه ی سفالی مربوط به هزاره ی ۴ پ . م
تصویر۱۱- جام زرین حسنلو  تصویر ۱۲- سینی برنزی  تصویر۱۳ - تکوک زرین به شکل سر بز مربواط به اوایل قرن ۶ و اواخر هفتم پ . م
۳-۲عادات غذایی هخامنشیان سه رشته کوه مثلثی شکل ،دور تا دور ایران را فراگرفته اند ، در قلب ایران دو کویر پهناور قرار دارند که به شکلی ویژه ایران را غیر قابل نفوذ گردانده است .اما برخلاف این ظاهر محصور ،از طریق گردنه های صعب العبور ،از طریق برخی گلوگاههای طبیعی می توان به این سرزمین وارد شد ،آنچنان که آریایی ها به ایران مهاجرت نمودند . آریایی هایی که به سرزمین پارس آمدند، به گروههایی چون ماد، پارس ،پارت و سکایی تقسیم شدند . پارسیان در حدود ۷۰۰ سال پیش از میلاد مسیح به سمت” پارسوماش^[۱۳] ” کوچ کردند و در ناحیه ایی حدود کوههای فرعی سلسله جبال بختیاری در مشرق شوشتر و پیرامون مسجد سلیمان کنونی ساکن شدند. نوع معیشت و باورهای فرامعیشتی این تازه واردان با زیست و باورهای یکجا نشینان در تضاد بود.به همین دلیل میان اینان وایرانیان ،ابتدا تقابل و رویایی حاکم می گردد اما سرانجام با استحاله آنان در فرهنگ بالنده ی ایران ،توازن و تعامل برقرار می گردد . به غیر از ناحیه خزری ،سواحل دریاهای جنوبی و مناطق کوهپایه ا یی دربخش اعظم سرزمین ایران ناهماهنگی شرایط زیستی حکم فرماست .موضوع کم آبی بر زیست و فرهنگ ایرانیان بسیار مؤثر بود .اما ایرانیان با حفر کاریز این واقعیت تلخ جغرافیایی به مباره برخاستند نخستین ایرانیان ، با بینش طبیعی خود اصلی ترین عناصر مادی را سر منشأ حیات می دانستند و برای حفظ آب به ایجاد قنات پرداختند . به گواهی تاریخ ایرانیان در مصر قنات حفر کردند . هنگامی که داریوش مصر را فتح کرد ، دستور داد به روش معمول آبیاری در ایران ، قنات حفر کنند و به مناسبت حفر اولین کاریز به دست سیلاکس^[۱۴] دریاسالار داریوش جشن مفصلی برپا شد (معتلف ، ۱۳۸۳ :۲۵۶) . به عنوان مثال می توان به متون مواروشو^[۱۵] از ایالات امپراطوری هخامنشی اشاره کرد ؛ در این متون به مساله دوبار برداشت محصول در سال اشاره شده است که خود متضمن اندازه و اعتبار آب می باشد که توسط تاسیسات جدید آبیاری و از آن مهمتر , فنون جدید آبرسانی تامین می شده است .استفاده از اصطلاحاتی تازه نظیر GIŠ.APIN و šilihtu-(=دریچه ی آب بند )می تواند مشخص کننده ی نوآوریهای فنی باشد که استفاده ی بهتر از آب موجود را امکان پذیر ساخته است (گرشویچ ،۴۶۲:۱۳۸۵). ناحیه پارس به خودی خود مملو از نعمت های طبیعی بود اما دیگر ایالات امپراطوری هخامنشی با حفر قنات ها و توجه به شرایط جوی خاص آن منطقه از نظر کشاورزی به بالندگی رسیدند . هرودوت با نظری اغماض آمیز جامعه پارسیان اینگونه توصیف می کند : ” پارسیان نه از کاربرد بازار آگاه اند و نه جایی مختص دارند ، پای در بازاری نمی نهند ، چون چیزی برای خرید و فروش ندارند"(هرودوت ،کتاب۱، بند ۱۳۸) ؛ اما در تصویر کوک از اقلیم پارس : “ناحیه معتدل پارس پوشیده از چمن زارها ، مراتع مرطوب ، درختان میوه به خصوص انگور ، باغ ها ، رودهای زلال ، دریاچه ها و گاه بیشه زارهای پر از شکار است “(کوک ،۱۳۸۳: ۳۲۳) ؛ منطقی تر آن است که نوع معیشت پارسیان بسته به زمین بدانیم ،چه به شکل مستقیم دامپروری نیز به آن مرتبط می شود بریان جامعه پارسی را به شکل نیمه صحراگرد یا صورت کشاورز – شبان معرفی می کند : “از کوروش وکمبوجیه به بعد بخشی از ساکنان پیرامون اقامتگاههای سلطنتی یکجا نشین شدند و به فعالیتهای کشاورزی پرداختند . البته کل جمعیت پارسی شیوه ی زندگی صحراگردی یا نیمه صحراگردی را رها نکردند. حتی در دوران متأخرتر هم، منابع کلاسیک امکان شناسایی چندین زیر گروه ، متعلق به قوم پارس را نشان می دهد که به صحراگردی در شعاع کوتاه ، با کشاورزی معیشتی در عمق دره اشتغال داشتند” (بریان،۱۳۵:۱۳۸۶) . به غیر از جغرافیای سرزمین ایران در عهد هخامنشیان ،‌برای تعیین عادات غذایی و مساله خورد و خوراک مردمان ایران ، بایستی به آثار باز مانده از عهد هخامنشیان توجه کنیم . آثار باز مانده از عهد هخامنشیان را می توان به سه بخش تقسیم کرد:
الف)سنگ نبشته های شاهان هخامنشی ب)گزارشهای نویسندگان رومی و یونانی ج)لوحه های گلی به ویژه لوحه های تخت جمشید به زبان عیلامی در هیچ کدام یک از سنگ نبشته های شاهان هخامنشی اشاره ایی به مواد غذایی و عادات غذایی ایرانیان باستان نشده است . گزارشهای مورخان یونانی و رومی گرچه بی اغماض نیست ،اما با حذف اغراق گویی ایشان، می توان تا حدودی به فرهنگ غذایی ایرانیان باستان دست یافت .دسته سوم منابع مستند بازمانده ، لوحه های گلی بی شماری هستند که از خزانه تخت جمشید به دست آمده اند ، و با توجه به این لوحه ها می توان تصویر بهتری از عادات غذایی پارسیان را دریافت .
۲-۳-۱ تخت جمشید و ارتباط آن با خوراک ها
داریوش در سال ۵۱۸ پیش از میلاد مسیح بنای تخت جمشید ، این کوشک باشکوه را آغاز کرد۱ .اما هدف داریوش از ساخت این مجموعه عظیم چه بوده است؟ شهبازی با تاکید بیان می دارد :"هدف داریوش از ساختن این کوشک در سرزمین فارس ساختن پایتختی اداری و سیاسی نبوده است ،بلکه می خواسته مرکزی برای تشریفات ایرانی درست کند"(شاپورشهبازی،۲۲:۱۳۸۴) . سخن هرتسفلد نیز مؤید این مطلب است :"تخت جمشید جایی بوده است که به علت های تاریخی و علایقی ریشه دار،درزادگاه دودمان هخامنشی شناخته شده و نگهبانی گشته و تنها در مواقع برگزاری مراسم و تشریفات خاصی از آن استفاده شده است “(هرتسفلد،۱۹۴۱ :۲۲) .
هینلز نیز براین باور است که تخت جمشید مرکز اجرای مناسک بوده است ؛ یعنی صحنه اجرای جشن سالانه ایی بوده که ملت های امپراطوری در آن گرد می آمدند تا دیون خود را بپردازند و وفاداری خویش را به شاهان نشان دهند (هینلز،۵۴:۱۳۷۳) . الیاده با نگاهی ویژه ، ‌تخت جمشید را محل برگزاری جشن نوروز برمی شمرد : ” داریوش پرسپولیس را همچون پایتخت مقدّسی در نظر گرفت و بنا کرد و آن به برگزاری عید سال نو، نوروز، اختصاص یافت. در واقع، پرسپولیس پایتخت سیاسی بود و از نظر سوق الجیشی اهمیت نداشت و به خلاف پاسارگاد و هگمتانه و شوش و بابل، نام آن را در هیج یک از منابع غربی یا شرقی نمی‌توان یافت.جهان غرب تنها وقتی از وجود پرسپولیس آگاهی یافت که این شهر به دست اسکندر ویران شد.عید نوزوز، در پناه اهورا مزدا، که صورت او بر کتیبه چند دروازه پرسپولیس نقش بود، برگزار می‌شد . این عید مظهر تجدید حیات جهان و پیروزی نیروهای زندگی بر نیروهای مرگ بود که شاه مسئولیت آن را بر عهده داشت و این در داستان پیروزی فریدون ‌بر ضحاک‌، به بهترین وجهی منعکس است (الیاده ،۵۴:۱۳۷۹). بهار نیز براین باور است که تختگاه پارسی از نظر ساختمانی بیشتر در آیین ها و مراسم خاص مورد استفاده قرار می گرفت . جنبه نمایشی آن برای نمایندگان ملل در سطح جهان آن روز بیشتر اهمیت داشت و عظمت و شوکت یک امپراطوری بود و طبیعی است که در مدت کوتاهی از سال که شاه در کاخ پارس به سر می برد ، آنجا به مرکز حکومت تبدیل می شود ، ولی این کوتاه مدت بود (بهار ،۲۴:۱۳۷۲) . اسماعیل پور زمان استفاده از تخت جمشید را بیشترتابستانها می داند و معتقد است که از تخت جمشید به طور موقت در امور سیاسی و مسایل مربوط به حکومت، دربار هخامنشی ، دید و بازدیدهای بین المللی و دیدار با عامه مردم در ایام خاص استفاده می شده است . از سویی آیین هایی چون نوروز و مهرگان در آنجا برگزارمی شده است (اسماعیل پور ،۴۰:۱۳۸۳). گرولد والز زمان استفاده از تخت جمشید را نوروز می داند ومی گوید نمایندگان سرزمین های شاهنشاهی به مناسبت عید نوروز بهترین محصول و فرآورده های کشور خویش را به تخت جمشید آورده و تقدیم شاه می کردند (گرولد والز،۵۴:۱۳۵۲) . گزنفون همچنین از تشریفات جشنی در ایران در قرن چهارم پیش از میلاد، پس از اصلاحات اردشیر دوم، خبر می دهد که به گمان او هرساله برپا می شده است و می گوید که ” در آغاز گروهی از مردان نیزه دار می آیند، سپس گاوان و اسبانی را برای قربانی می آورند…در اواخر برگزاری آیین، و به قول گزنفون نخست همه به مراسم قربانی می پرداختند.” (بهار،۲۵:۱۳۷۲) .
یکی از این نقشهای مقدس بر دیواره های تخت جمشید، نقش شیر - گاو در آپادانا، جبهه ی پلکان شرقی است. به نظر شهبازی ” بهترین تعبیر این صحنه تفسیر نجومی آن است که می توان چنین ارائه داد. چون این مجلس همواره قسمتی از یک صحنه ی کلی است که خود، مراسم سالانه ای را نشان می دهد، پس باید با زمان خاصی از سال رابطه داشته باشد. همه می دانند که از قدیم الایام، شیر یکی از صورت های فلکی و یا برجی نجومی بوده است (برج اسد) و همواره در هنر، نجوم و ادبیات، با خورشید مربوط و بلکه یکی بوده است. در حقیقت هم سر و یال شیر به خورشید ماننده است. گاه نیز از علایم فلکی است (برج ثور) و هنگامی که خورشید به منزل گاو می رسد، بر آن تفوق می یابد. در حدود ۵۰۰ ق. م. ورود خورشید – و بنابراین نماد آن یعنی شیر- به برج گاو در نزدیکی های اعتدال ربیعی (نوروز در تقویم کنونی) بوده است و احتمال این که نقش شیر گاو شکن به این واقعه ی نجومی و در نتیجه به زمان جشن نوروز ربط داشته باشد، زیاد است… (شاپورشهبازی،۱۱۰:۱۳۸۴) . به اعتقاد نگارنده ،آنجا که سخن از مجلس ،ضیافت و اجرای مراسم های باشکوه است ،بی شک می توان از غذا و عادات غذایی میهمانان و پذیرایی کنندگان رد پایی را دریافت .
۲-۳-۲ نقش برجسته ها ی تخت جمشید و ظرف ها
برخی از واژه های فارسی باستان مانند (باجی ، خراگ) به معنای خراج و مالیات است ؛ کنت bāji- را مشتق از ریشه ی سانسکریت bhága- به معنی” بخش ” می داند ( کنت ،۱۹۹:۱۹۵۳) .چه گروهی مسئول دریافت خراجها به صورت جنسی بودند ودر لیست خراجها به دفعات به مواد غذایی چه به صورت محصولات کشاورزی ودام ومحصولات دامی اشاره شده است . “… این خراج گیرهادر آبادی های گوناگون خراج بز و گوسفند می گرفتند … گروهی دیگر گیرنده ی مالیات زمین بودند که کارشان وصول مالیات جو، روغن ، و بز و گوسفند بوده است” (میرزایی،۱۴:۱۳۸۳) .
تصویر۱- صحنه ی باجگذاران تخت جمشید
در پلکان شرقی تخت جمشید ، صحنه آمدن باجگذران سراسر امپراطوری هخامنشی برای شرکت در ضیافتی باشکوه ، به تصویر کشیده شده است.ازلباسها و ساز و برگ ایشان می توان دریافت که آنان نمایندگان سرزمین های گوناگون شاهنشاهی ایران هستند که هریک متاع و کالایی ویژه ایالت خویش مانند حیوانات ،پارچه و ظرف های گوناگونی به همراه خود دارند . بریان قدرت شاه را متکی به اخذ خراج برمی شمرد و سفره ی وی را رنگین از بهترین مطاعهای که برای خراج به او پیشکش می کردند ، می داند . وی به نقل از گزنفون می گوید :"مردم، برای این پارسی ، سراسر خاک را به جست و جوی چیزی که بتواند با لذت بیاشامد، زیر پا می گذراند ، و هزار تن می کوشند چیزی ابداع کنند که اشتهایش را برانگیزد” (بریان ،۳۰۹:۱۳۸۶). این خراجگذران ،ارزشمندترین تحفه های سرزمین خویش را برای پیشکش به شاه شاهان به تخت جمشیدآورده اند : ظروف زیبا و گرانبهایی چون کوزه ایی با دو پیاله ، هدیه ی مادی ها ، پیاله و کاسه هدیه بلخی ها ؛ کوزه ایی زیبا پیشکش ارمنی ها ،پیاله های زرین و سیمین هدیه سوری ها … (کخ ،۱۳۸۶:۱۳۵) ، اندیشه مرغوب ترین خوراکیها و نوشیدنی ها رادر ذهن تداعی می کند . بریان داستانی را از دنیون نقل می کند که : ” رسم بود که بر سر سفر ه شاه تمام خوراکیهای دلپذیر سرزمین های تحت سلطه ، از جمله میوه های نوبرانه را بنهند . چون خشیارشا می پنداشت که شهریاران نمی توانند خوراکی یا آشامیدنی را مصرف کنند . بر این مبنا ، پس از مدتی ، رسمی پا گرفت . ماجرا چنین بود که یکی از خواجگان در میان خوراکیهایی که پس از صرف غذای اصلی می آوردند ، انجیرهای آتیکه ^[۱۶]را نهاد .خشایارشا پرسید که آنها را از کجا آورده اند و وقتی دریافت که از آتن می آیند ، خریدشان را غدغن کرد تا وقتی که بتوانند بدون ابتیاع ، آنها را بر سر فره خویش داشته باشد . خواجه این کار را بهر آن کرده بود که لزوم لشکرکشی شاه را به آتن یآدآور شود (بریان ،۳۰۹:۱۳۸۶) . وی درواقع تنوع و تجمل سفره شاه بزرگ را نمایش گر قدرت مادی وسیاسی او تلقی می کند هرچند سفره شاه از پرداخت خراج های اقوام مغلوب رنگین می شود .در پلکان کاخهای کوچکتر اغلب خدمتکارانی تصویر شده اند که ظروف غذا یا اشیای مشابهی را برای سفره شاه حمل می کنند . به طور معمول یک یا دو خدمتکار در میانه درب های جانبی و پنجره های کاخ های کوچکتر نقش شده اند که حوله، عودسوز و اشیای متناسب با نیاز اتاق خواب یا اتاق ناهارخوری ویا گرمابه و غیره همراه دارند"(هرتسفلد،۱۹۴۱ : ۲۷۸ ).
ازخزانه تخت جمشید ۳۱۷بشقاب پایه دار و ۵۰ عدد سیینی به دست آمده است . بیشتر این ظروف از سنگ “سرپنتین ^[۱۷]” است … از بقایای جام ها و پیاله ها چنین برداشت می شود که شاهان ایرانی به ظروف مسی علاقه خاصی داشته وآنها را به طور جدی جمع می کرده اند “(کخ ،۱۳۸۶:۲۱۶). نگارنده با توجه به مساله ازدواجهای خونی دربین خاندان سلطنتی وجود بیماریهای کم خونی را در بین ایشان محتمل می داند ، شاید هخامنشیان غذا خوردن رادر ظروف مسی را برای سلامتی مفید می دانستند ، چه بسا امروزه هم برای کاهش عارضه کم خونی استفاده از ظروف مسی ، تاکید شده است . همچنین ظروف فلزی نوعی شان و منزلت اجتماعی و سیاسی برای صاحبان خود به همراه می آورده است و در مواردی به عنوان ذخیره ی سرمایه و به عنوان پول رایج در مناسبات تجاری به کار می رفته است( موسی تبار ،۱۳۹۰) . از جامها و ریتون ها وآمفورها در سرو شراب استفاده می شده است . با آزمایشات صورت گرفته بر روی ظروف فلزی هخامنشی موجود در موزه متروپولیتن مشخص شده است که این نوع جام ها و جام های مشابه بدون کتیبه برای صرف نوشیدن شراب بکار میرفته و معمولا تا قسمت شانه ظرف پر می‌گشته تا زمانی که جام بر روی یک دست حمل می شده تعادل آن حفظ شود( همان). از دیگر ظروف می توان به قاشق ها و ملاقه ها یی از جنس نقره اشاره کرد ، که اغلب انتهای دسته به شکل اردک ختم شده است . سر در یک مورد از قاشق های پاسارگاد انتهای دسته به شکل سم جانوری چهار پا ساخته شده است (اشتروناخ^[۱۸]،۱۹۶۵:۳۲) . ریتون های حیوان شکل دوره ی هخامنشی ازجنس سفال،فلز، سنگ، شیشه و بدل چینی ساخته شده‏ اند ، هیچ ظرفی از این نوع‏ در تخت‏جمشید به تصویر درنیامده است،اما در بین غنایمی که در سال ۴۷۹ پ.م در آتن به نمایش گذاشته شد ریتون های‏ هخامنشی از فلزات گرانبها بود که پس از شکست هخامنشیان‏ از یونانیان به دست آنان افتاد( موری ،۲۴۲:۱۳۷۹) . از جام های نقره کم عمق در مجالس و ضیافت های تشریفاتی و شاهانه در دربار پادشاهان هخامنشی به وفور استفاده می شده که در گزارشات هرودوت به آن اشاره شده است . در مواردی نیز از این ظروف به صورت کامل و یا قطعه قطعه به عنوان پول رایج یا اندوخته وبخشی از ثروت خزانه پادشاهان یا مردم عادی به کار می رفتند،مانند قطعات ظروف فلزی بدست آمده از گنجینه بابل که در سال۱۸۸۲میلادی در حفاری های” هرمز رسام” بدست آمد و در حال حاظر در موزه بریتانیا قرار دارد ( رید،۷۹:۱۹۸۶) . از دیگر ظروف می توان به ظرفهایی اشاره کرد که در صادرات برخی محصولات غذایی مثلا غلات مورد استفاده قرارمی گرفته است . ژان فرانسوا سال – لیون معتقد است در صادرات غلات از کاسه های پارسی استفاده می شده است ؛ یعنی جیره ی روزانه کارگران و مزدوران را در آنها می ریخته اند . در سده های پنجم و چهارم پ . م کاسه های پارسی شمارشان در مدیترانه شرقی بسیار زیاد شد و در واقع این ظروف خود گواه باستان شناختی تجاری “سمول ” یا همان بلغور می باشد (سانسیسی – وردنبورخ ،۲۰۰۰: ۳۲۸ ) همچنین نگارنده به این نتیجه می رسد که ایرانیان در سده های چهارم و پنجم (پ . م) نقش مهمی در تجارت مواد غذایی و شناساندن فرهنگ غذایی خویش به دیگر ملل داشته اند .
۲-۳-۴لوحه های گلی تخت جمشید به زبان عیلامی
پس ازبررسی نقش برجسته های تخت جمشید و ظروف کشف شده ،به بررسی لوحه های خزانه تخت جمشید ، که مهمترین بخش این تحقیق به شمار می رود ، پرداخته می شود . مهمترین گل نوشته های تخت جمشید شامل دو بخش است : یک بخش شامل ۴۹۲ گل نوشته و بخش دوم شامل ۴۵۸ گل نوشته مربوط به اواخر سلطنت داریوش تا اوایل دوره اسکندرمقدونی (کورت،۱۲:۲۰۰۷) .
تصویر۲- مجموعه ایی از ظروف هخامنشی
تصویر۳- یکی از هزاران اسناد پرداخت حقوق به کارگران ساختمانی تخت جمشید
دسته نخست (PTT)^[19] شامل ۱۱۴ لوح است که اکثر آنها به چگونگی پرداخت دستمزدهای کارگران با نقره اشاره دارد و دسته دوم (PFT)^[20] غالبا یادداشتهای اداری فشرده ایی درباره عرضه ،انتقال و توزیع محصولات طبیعی در جنوب غربی مرکز امپراطوری ایران ، تدارک آذوقه روزانه و ماهانه یا جیره بندی و سهمیه افراد یا گروه های کارگران و نیز هزینه نگهداری حیوانات است (ویسهوفر ، ۱۳۷۷ :۹۰ ). بنابر نظر کورت تعداد بیشماری از این الواح خزانه که در بخش شمال غرب تخت جمشید نگهداری می شوند شامل لیستی از مواد خوراکی کارگران (زنان ، مردان و کودکان ) ،خدمات روحانیون مانند قربانی و … است (کورت،۱۲:۲۰۰۷) . وامقی به این نکته اشاره دارد که تعداد بیشمار لوحه های موجود در خزانه تخت جمشید مؤید آن است که گروه بسیاری در ساخت و ساز بنای تخت جنشید شرکت داشته اند ،که بخشی و گاهی تمام دستمزد کارگران به صورت جنسی پرداخت می شده است. کامرون از سه جنس و هالوک از جنس های دیگر نام می برد . اما در لوح های به دست آمده از اجناسی مانند گوسفند ، شراب و آبجو بیشتر نام برده شده است ( وامقی،۵۷:۱۳۷۵ ) . لوحه های متعدد دستمزد کارگران به شکل گوسفند و شراب نتیجه منطقی وجود تشکیلات گسترده ی دامداری ، مراتع پهناور و تاکستانها و دستگاه های لازم برای شراب سازی است . داندامایف بر این باور است که است که کارگران از سفره کارفرما تغذیه می شدند (داندامایف،۵۶:۱۳۵۸) . ویسهوفر از جیره های بسیار زیادی که به فارناکا - عموی داریوش شاه – داده می شده ،اما با پیدا شدن لوحه PFT:1978:23PFa4) ) معلوم شد سیصد کارگر که برای سر فارناکا کار می کردند ، هم سطح یا فارناکا سهمیه آرد دریافت کرده اند ،در نتیجه ویسهوفر این فرضیه را بی اعتبار تلقی کرد( ویسهوفر،۱۲۵:۱۳۷۷) . در گل نوشته های تخت جمشید از سه طبقه اجتماعی یاد می شود :
الف) طبقه فرادست ^[۲۱] ب)طبقه گردهیا ^[۲۲]
ج) طبقه بردگان^[۲۳]
طبقه نخست همان پارسیان بودند . طبقه دوم را هینس معادل” خانگیان یا چاکران” ترجمه می کند و با برده در معنای مرسوم متفاوت است . طبقه دومهمان هزاران کارگری بودند که در تخت جمشید کار می کردند ؛و طبقه سوم همان بردگان بودند (هینتس ،۵۱:۱۳۸۲) . شهبازی معتقد است در تقسیمات اجتماعی دوره ی هخامنشی ناروشنی وجود دارد ، زیرا میان ” بنده ” و “کارگرآزاد” گه در تخت جمشید کار می کرده اند ، تمایز مشخصی نیست .بنده ظاهرا یک واژه ی عام بوده و برای هر کسی که به نحوی فرمانبردار و وابسته ی دیگری بوده ، از پایین ترین افراد جامعه گرفته تا شاهزادگانی که در دربار به سر می برده اند ، به کار می رفته است (شهبازی ،۲۷:۱۳۵۴) . گروهی از دریافت کنندگان جیره یک قا و گروهی دیگر ۵/۱ لیتر قا۲ برای انجام کار یکسان دریافت می کردند .یک قا جیره ایی بود که در این گروه به کودکان داده می شد )هالوک ،۱۹۶۹ :۴۹) . هینس جیره های جو ۲۰ پیمانه در ماه را ویژه ی برده گان می داند و بر همین اساس تعداد آنها را بسیار کمتر از کارگران آزاد می داند .بنابر محاسبات وی در برابر ۱۰۰ کارگر آزاد یک برده داشته اند که هیچکدام یک زن نبوده اند . هرگاه این برده گان آزاد می شدند تفاوت جیره ی خود را در مدت برده گی یکجا دریافت می کردند به عنوان نمونه: اسیری سوری در دسامبر ۴۸۰ پ . م آزاد شد و برای سه ماهی که در تخت جمشید کار کرده بود تفاوت جیره ی گوشت و شراب و نقره ی خود را یک جا دریافت کرد (هینتس،۴۹:۱۳۸۲ ). از سویی دیگر کارگران تخت جمشید همه دارای دستمزدهای ویژه ایی بودند امری که برده بودن آنها را منتفی می سازد .بنابراین نگارنده با توجه به شواهد ارائه شده به این نتیجه می رسد که احتمالا نوعی تقسیم کار وجود داشته است ، و هر کس با درجه مهارت و تخصص بیشتر ،جیره ی بیشتری دریافت می داشته است . بریان براین باور است که در شماری از الواح استحکامات تخت جمشید به تحویل جیره های غذا ،نه فقط به کارگران بلکه به کارگزاران و شخصیت های والا مقام پیرامون شاه اشاره کرده است:جیره های روزانه یا جیره های سفررا به دستور شاه یا فرنکه ،که مسئول تشکیلات اقتصادی بود ،از تشکیلات اداری می گرفتند . مطالعه ی الواح نشان می دهد که در این زمینه نیز به لحاظ اقتصادی سلسله مراتبی برای عطایا وجود داشته است ۲(بریان ،۴۹۳:۱۳۸۶). اگر فرضیه ی وجود برده در عهد هخامنشی پذیرفته شود ، دو نکته حائز اهمیت است : یکی آنکه تعداد برده گان اقلیتی بسیار محدود بودند که آزادی آنها به معنای بازگشت تمامی حقوق معوقه ی آنها است و نکته دوم اینکه به هیچ وجه زن به کار برده گی گماشته نمی شده است . بنابرتصور نگارنده هخامنشیان به توانایی جسمانی افراد نیز توجه می کردند ، به همین منظور هیچ زنی به کاری دشوار و خارج از توانش مشغول نبوده است ، سپس در درجه دوم تخصص و مهارت عامل تعیین کننده ی میزان جیره ی افراد است ،هر چند رتبه و خدمات سیاسی افراد ، میزان جیره ی آنها را به نحوی باور نکردنی افزایش می داده است . به عنوان مثال ” گوبریاس “ ^[۲۴] گرچه زن است اما به سبب آنکه وی یکی از یاران داریوش اول در مبارزه با گئومات مغ در لشکر کشی های شاه علیه اسکیت ها از همراهان شاه محسوب می شد، بدین شکل جیره خویش را دریافت کرده است BAR36″: آرد توسط همسر مردونیه ، دختر شاه ( =گوبریاس) ، برای تهیه آذوقه و ۹ BAR برای هرروز دریافت شد … سال سی و دوم ، ماه دوازدهم (ویسهوفر،۹۲:۱۳۷۷) . علاوه برخدمات سیاسی ،در طبقه ی زنان تخصص و حرفه هم عامل تعیین کننده ی میزان جیره آنان بوده است :” زن های ارشد” ، درست همانند همکاران مرد خود ماهانه ۵۰ پیمانه جو و همچنین سه کوزه شراب دریافت می کنند ، یعنی سی پیمانه (=۱/۲۹ لیتر ). برای مثال جیره ی قاضیان و افسران هم همین قدر بوده است (هینس،۲۵۲:۱۳۸۲) ، یا حتی در برخی اسناد درمی یابیم که زنان جیر هایی بیش از مردان دریافت داشته اند : ” کارگران زن پشپ ^[۲۵] در لیدومه^[۲۶] که در استخدام ایرشه ^[۲۷]اند و با جیره زندگی می کنند برای یک ماه جیره ی ۲۶۱۵ کوارت غله که ایرتوپیه ^[۲۸] تهیه کرده بود ، دریافت می کردند.ماه ۵ ، سال۲۱"(بروسیوس،۲۰۲:۱۳۸۱) . مادران نیز جیره های مخصوص دریافت می کرده اند ، حتی زنانی که پسر دنیا می آورده اند دو برابر جیره ایی را دریافت می کردند که زنانی که دختر به دنیا آورده بودند ” :لنونو^[۲۹] زنی که فرزند پسر به دنیا آورد ، ده کوارت ۳ شراب دریافت کرد که ایرکزه تهیه کرده بود ، پروکوزیش زنی که فرزند دختر به دنیا آورد ، پنج کوارت شراب دریافت کرد” ( همان ،۲۰۶) . از مجموع شواهد ارائه شده می توان به این نتیجه رسید که نخست ، بی شک کارگران در برابر کار جیره دریافت می کردند ، جیره ایی که شامل مواد اولیه برای تغذیه است ، اما کارگری که روزانه به کار طاقت فرسای ساخت و ساز تخت جمشید مشغول است و باید با غذایی مقوی رفع گرسنگی کند و بنا برمستندات گذشته از سفره کارفرما تغذیه نمی شده ، چگونه به رفع نیاز گرسنگی خویش می پرداخته است ؟ در زمان کوروش بهای یک گوسفند ۲ شکل بود و پس از فرمانروایی این سلسله ، به تدریج قیمت ها بالا رفت بهای حیوانات ترقی کرد و با این محاسبات می توان باور کرد که طبقه کارگر و کم فرد قادر به تهیه گوشت هر روزی نبوده اند . (سامی،۱۳۹:۱۳۸۹ ) . در زمان خشایارشا نوع پرداخت دگرگون شد ، مخصوصا در مورد شراب و گوشت ، نصف تا یک سوم ارزش آن با نقره پرداخت می شد ، پیش از آن هر کسی جنسی بیش از مصرف روزانه اش دریافت می داشت ، می توانست در بازار آن را به فروش برساند (کخ ،۱۳۷۷ :۵۴) .
گرچه با توجه به شواهدی از گل نوشته های خزانه تخت جمشید ،محققان به مساله گرانی اجناس اشاره کرده اند ،اما نگارنده به پرداخت برخی از دستمزد به شکل غیر جنسی و نحوه خرج کردن سکه ها و تامین خوراک روزانه کارگران تخت جمشید توجه دارد . بنابرتصور نگارنده ،در ازای پرداخت دستمزدها به شکل نقدی ،تاسیس بازار یا بازارچه هایی در سرزمین پارس بعید به نظر نمی رسد . بنابر وجود چنین بازارهایی احتمال دارد روستائیانی که در اطراف تخت جمشید زندگی می کردند ، خوراکهایی را به صورت پخته شده و گرم در یک بازار روزانه به صورت دستفروشی به کارگران می فروخته اند و یا با اجناسی که کارگران به صورت دستمزد می گرفته اند ، معاوضه می کردند . همچنین نگارنده به این نتیجه می رسد که احتمالا هخامنشیان با دانش تغذیه آشنا بوده اند ، بدین دلیل که زنان نسبت به مردان توانایی جسمانی کمتری دارند ، از این رو در پست های دشوار و طاقت فرسا به کار گرفته نشد ه اند و نکته دوم گرچه در طبقه زنان داشتن تخصص دو عامل مشخص کننده جیر ه های دریافتی زنان است ،اما یک بانوی باردار یا شیرده با محدودیتهایی که دارند ، شامل دریافت جیره های بیشتری می شدند ، اگرچه مادر پسرزا نسبت به مادر دخترزا از این جهت که نیروی کار جدیدی را به موجب این لوح‌ها ما امروز می‌دانیم که سازندگان تخت‌جمشید را بردگان تشکیل نمی‌دادند بلکه مردان و زنان آزاده‌ای بوده‌اند که به اندازه تخصص خود و کاری که انجام می‌دادند دستمزد می‌گرفتند. زنان در تخت‌جمشید نه تنها کار می‌کردند، بلکه پابه‌پای مردان در کارهای تخصصی و مدیریت شرکت داده می‌شدندبرای ورود به اجتماع ، در بطن خویش می پرورد ، باز رجحان و تقدم دارد و شامل دریافت جیره بیشتری است ، می توان به این نتیجه کلی رسید که هخامنشیان با دا نش تغذیه و تناسب غذا با نیاز قشرهای مختلف جامعه آشنایی داشته اند . ۲-۳-۵ مذهب و عادات غذایی پارسیان ۳ ایران کشوری است که پیشینه ی کشاورزی آن به هزاران سال پ. م می رسد و عقاید مذهبی اش نیز بر توسعه ی امور کشاورزی و گله داری استوار بوده است . کشت وزرع و بار آوردن محصول،کاشتن درخت ، نگهداری از جنگلها، ایجاد نهر و رودخانه، کندن کاریز، سد سازی ،آب رسانی به زمینهای خشک ، ازبین بردن مرداب ها ، از وظایف دینی ایرانیان در دوره های باستانی به شمار می رود .در دین زرتشتی کشاورزی شغلی شریف بوده است کشاورزان از کودکی به فرزندانشان فنون کشاورزی را ازجمله شخم ، بذر افشانی ،آبیاری ، درختکاری ، دامداری ،ازبین بردن علفهای هرز و حیوانات و حشرات موذی وزیان بخش را آموزش می داده اند . خود زرتشت درباره ی کشاورزی و مستعد ساختن زمین مخصوصا زمینهای بایر و شوره زار و به عمل آوردن محصول از چنین زمینهایی ، دستورات بسیاری داده است ، که به نظر نگارنده عامل بسیار مهمی در پیشرفت و تعالی این حرفه بوده است . همگان معابدرا جایگاهی برای دل کندن و رهایی از مادیات می دانند ، اما از گل نوشته ایی که به معابد اختصاص دارد می توان تا حدودی به غذاها و فرهنگ معیشتی طبقه روحانیون جامعه پارسی پی برد . در زمان هخامنشیان معابد دارای املاک بسیار وسیعی بودند و توده هایی از برده گان را در انحصار خویش داشتند . معابد برای تامین نیازهای خود با مردم قرداد می بستند ، به عنوان مثال بنا بریکی از گل نوشته ها ، در یک نوبت برداشت تنها از کشتزار ائانا^[۳۰] پنجاه هزار بوشل گندم به پرستشگاه داده شد (اومستد ،۱۳۴۰: ۱۰۸) . در برابر تجمل و تنوع غذاهایی که روحانیون مرفه هخامنشی می خوردند، دیاکونوف به شرح معیشت خانواده های پارسی می پردازد و می گوید : ” محصولی که از زمین های پارس برداشت می شد چندان نبود که شکم برده یا برده های دیگر را در کنار اعضای خانواده کشاورز سیر کند . مسلما بهترین زمینها را درباریان در تصرف داشتند . کشاورزانی که به زمین های پست تر قناعت کرده بودند ، تنها با کار سخت می توانستند ، شکم خانواده را سیر کنند ودر کنار آن ، باج نه چندان زیاد ده درصدی را پرداخت کنند . اگر زمینها اجاره ایی بود و ضع کشاورزان از این هم وخیم تر می گردید و او ناچار می شد حتی خانواده ی خود را به کاری برده سان کشد . شرایط کشاورزی در ایران غالبا به همین گونه بود . دسترنج کشاورزان ایرانی غالبا آمیخته با خونشان بود “(دیاکونوف،۳۰۹:۱۳۷۱). ۲-۳-۵-۱معابد
علاوه برعایداتی که از زمینهای کشاورزی و یا مقاطعه با مردم کسب می کردند ،از خزانه ی شاه نیز مقرری دریافت می کردند :” بیشتر اوقات جیره هایی که سازمان اداری سلطنت به روحانیو ن می داد ،به قربانیهایی که به افتخار خدایان متعدد برپا می شد،اختصاص داشت … مثلا در یکی از الواح قید شده است که فلان روحانی غله یا گوسفند ، برای خدایان دریافت می کند (بریان ،۳۷۱:۱۳۸۶) . در پی شورش مصر کمبوجیه ،درآمدهای معبد مصر را قطع نمود . با دقت در پاپیروس مصری حاوی نامه کمبوجیه ، معلوم می شود روحانیون معابد چه رژیم غذایی داشتند ” از چهارپایان کوچکی که تاکنون وقف معابد خدایان بوده اند ، فقط نیمی داده شود ، کاهنان باید خود غاز بپرورند و به خدایان خویش تقدیم کنند “، این پاپیروس در ادامه به کالاهای بسیاری مانند نان ، هیزم ، غله ، کتان و … اشاره دارد که کمبوجیه معابد را از دریافت آنها محروم کرده بود (هینس،۱۳۰:۱۳۸۲) . یکی از مجموعه ی گل نوشته که بریان نام می برد ، موسوم به مجموع E است که اطلاعاتی درباره نوع ومیزان مواد تحویلی به خدام کیشهای مختلف ( ایرانی ، عیلامی ، بابلی ) در بر دارد . این مواد به مراسم برگزاری مراسم قربانی اختصاص داشته است . مغ هایی که مسئول انجام دادن مراسم قربانی در برابر مقبره کوروش هستند ، هم جیره هایی برای خود دریافت می دارند (روزانه یک گوسفند ،شراب و آرد ) و هم ماهیانه ایی برای برگزاری مراسم قربانی ؛ در الواح تحت جمشید ، جیره هایی که تشکیلات اداری تهیه وتحویل می دادند از مواد زیر تشکیل می شده است : (۱۲) بار۶ آبجو (۱۱) بار شراب (۶)بار غلات (۴)بارخرما (۱)بارانجیر همین مواد برای پیشکشی به بارگاه خدایان وانجام دادن مراسم قربانی به معنای اخص کلمه در نظر گرفته می شده است : غلات(۲۳) بار شراب(۱۴)بار آرد(۲)بار آبجو (۱)بار گوسفند(۱)بار باید توجه داشت که خدام هرگز گوشت برای جیره روزانه یا ماهیانه خود دریافت نمی کردند . البته مغان مقبره کوروش از این نظر استثنا و مورد عنایت بودند (بریان،۱۴۶:۱۳۸۶) . هرچند مشخص کردن مذهب هخامنشیان مبهم است ، اما آنچه مسلم است آیین قربانی در بین ایشان مرسوم بوده است شرو به واژه ی عیلامی ya – iš – da – اشاره می کند و اشتقاق این واژه را چنین بیان می کند : ātrwayša - < ha– tur/ tar – ma – ak – ik – ša – *و در اوستا به شکل ātǝuuaxša - در آمده است که با واژه ی Av: yašta - به معنای قربانی ارتباط دارد( شرو،۵۳:۲۰۰۵ ). بریان معتقداست به این دلیل که به کنترل تحویل محصولات انبار اختصاص دارد، درباره مراسم قربانی اطلاعات اندکی را در اختیار ما می گذارند . نام خدا اغلب در الواح وجود ندارد . فقط قید شده است که فلان روحانی غله یا گوسفند برای خدایان دریافت می کند .اسناد تخت جمشید گواه کثرت قربانی هایی است که به افتخار نیروهای طبیعت به ویژه کوهها ،رودخانه ها و مکانهای خاص صورت می پذیرفته است وی در ادامه به استناد به مورخان یونانی چون گزنفون ،کتسیاس و هردوت می گوید :” گزنفون قطعه ایی طولانی را به خدایان مورد پرستش کوروش و قربانیهایی که پیشکش می کند ، اختصاص داده است… کتسیاس نیز در شرخ پایان زندگی داریوش می گوید: داریوش وقتی به پارس باز می گردد ، قربانیهایی پیشکش می کند وهردوت منظور از قربانیها را جشنهایی می داند که به افتخار خدایانی برگزار می شده است همانی که خشایارشاه هنگام عزیمت به اروپا تحت نام ” خدایانی که بر زمین فرمان پارس فرمان می رانند” ، آنان را به یاری می طلبیده است . برای مثال : ” ۵۷ مریش شراب در اختیار کورمین^[۳۱]، اوشیه ^[۳۲]، تورکمه^[۳۳] (؟) روحانی دریافت کرد و آنها را برای خدایان به کار برد … ” (بریان، ۳۷۲:۱۳۸۶) . بریان موادی را که برای پیشکش و قربانی به بارگاه خدایان مورد استفاده قرار می گرفت را شامل غلات ، آرد ، آبجو گوسفند می داند (همان ، ۱۴۶) . هرودوت مراسم قربانی ایرانیان باستان را چنین گزارش می دهد : “… گوشت قربانی وقتی به قطعات کوچک تکه و پخته شد ، مرد پارسی بستری از علفهای تازه که بهتر است از شبدر تازه باشد ، می گستراند و تمام گوشت را بر آن می نهد …. قربانی دهنده پس از قدری انتظار را به خانه می برد و به دلخواه از آن استفاده می کند” ( هرودوت ، کتاب ۱ ، بند ۱۴ ) . کوک با استناد گزارش هرودت می گوید، هر فرد ایرانی که قربانی کند حیوان را به جای پاکیزه ایی می برد ، معمولا آن را با برگ مورد می پوشانند و تنها برای خود خیر و برکت نمی خواست بلکه برای خوشبختی تمام اقوام ایرانی شاه دعا می کرد . آنگاه گوشت قربانی را می جوشانند و تکه های گوشت تقسیم شده را روی برگ گیاهان مانند شبدر قرار می داد (کوک،۷۳۹:۱۳۸۳). “استرابون به نقش مغان اشاره دارد :"مغان برای برافروختن آتش ، چوبهای بسیار خشک پوست برگرفته ، تلی برپا می کنند و برفراز آن تکه ایی چربی میگذراند وبرآن روغن می افشانند"(کتاب،۱۵،فصل ۳، بند۱۴) . استرابون که شاهد مراسم قربانی در کاپادوکیه بوده است چنین ادامه می دهد : ” مغان …تکه های گوشت را برروی مر یا شاخ و برگ درخت غاز می نهند ، نوک عصای بلند خود را به آنها می زنند و ورد می خوانند و روغن مخلوط با شیر و عسل نه روی آتش یا روی آب بلکه فقط روی زمین می ریزند … “(بریان،۳۷۷:۱۳۸۶) .
۲-۳-۶خوراکها وذائقه ی پارسیان
با نگاهی سطحی به گاهشماری هخامنشیان ، می توان دریافت اکثر ماه ها نامهایی دارند که نشانگر زندگی ساده زراعی و دامپروری مردم باستان است . بنابراین با توجه به آنچه شرح داده شد ،با تقسیم بندی جامعه پارسی به کشاورز – شبان می توان به این نتیجه رسید ، که زندگی معیشتی و خورد و خوراک پارسیان یا از زمین تأمین می شده است یا از دامها .استرابون در توصیف رژیم غذایی پارسیان می گوید :” خوراک روزانه پارسیان عبارت است از نان، نوعی کلوچه ی جو، هل ،غله ها و دانه های نمک سود شده و گوشت کبابی یا آب پز همراه با آشامیدنی (استرابون ، کتاب ۱۵، بند ۳ ). امیر بهرامی نیز می گوید:” پارسیان علاقه ی شدیدی به گیاه‏خواری داشتند.دلبستگی آنان به پسته چندان‏ بود که خارجیان به تمسخر آنها را پسته‏خوار می‏نامیدند” (امیر بهرامی،۶:۱۳۸۱) . معادل فارسی باستان *pistaka- در فارسی باستان به معنی پسته است (باغ بیدی،۲۲:۱۳۹۱) . اومستد نیز تولیدات کشاورزی و مواد مصرفی در بابل را می شمرد و اطلاعاتی درباره ی عادات غذایی ایرانیان باستان ارائه می دهد . وی لیستی از مواد غذایی ایرانیان باستان ارائه می دهد . وی لیستی از مواد غذایی را ارائه می دهد که شامل گندم ،جو،خرما ،سیر ، روغن کنجد ، روغن زیتون ، واز نوشابه ها نبید خرما و آبجو است . وی معتقد است که طبقات پایین جامعه با شیر و پنیر روزگار می گذراندند و کمتر گوشت بره و بزغاله می خوردند (اومستد ،۵۶:۱۳۴۰) . هرچند تمامی فرهنگ ها تحت لوای شاهان هخامنشی ، با هم تماس نزدیکی داشتند ، اما منابع غذایی که در اوستا و الواح عیلامی پرسپولیس (۴۹۹-۵۰۹) پ . م متضمن آنند که رژیم غذایی هخامنشیان متشکل از گوشت گاو ،گوسفند ، میش ،پرندگان شکاری ، غلات برای تهیه نان ، عسل ،شراب ، میو ه های خشک ، مغزها و دانه های روغنی بوده است . نگارنده برای بررسی عادات غذایی پارسیان بر اساس دو رده شغلی کشاورز – دامدار به ذکرمحصولات کشاورزی و دام و فرآورده های دامی می پردازد والگوی غذایی ایشان را مبتنی بر نوع زندگی و شیوه ی ارتزاق آنان می داند.
تصویر۴- مغ ها و قربانی
۲-۳-۶-۱ محصولات کشاورزی
وجود این خوان گسترده و خاک غنی ، پارسیان را به سمت کشاورزی سوق داد . شاهان پارس کشاورزی و هنر جنگ را زیباترین و بایسته ترین وظایف خود می دانستند و با شور و شوقی یکسان به هردو می پرداختند (بریان، ۵۰۲،۱۳۸۶). پارس ها بسیاری از درختان میوه را در گوشه و کنار شهریاری خویش می کاشتند .در حقیقت نامه ایی از داریوش به “گداته ^[۳۴]” شهربان وجود دارد که وی را به سبب کوشش هایش در درخت کاری تشویق می کند :"شاه شاهان ، داریوش ، پسر ویشتاسپ ، به خدمتگذارش “گداته ” چنین می گوید :” آگاه شد ه ام که تو در کشت زمین هایی که متعلق به من است ، مراقبت داری ، زیرا درخت هایی را جابجا می کنی ودر مناطق آسیای سفلی می نشانی که در آن سوی سفلی می نشانی که در آن سوی ساحل فرات می رویند .در این خصوص من قصد تو را تحسین می کنم و از این جهت در خانه شاه حق شناسی بزرگی در قبال تو وجود دارد …” (همان ،۱۰۲۱) . سامی به نقل از سقراط و پلیب می گوید :"آیا باعث شرمساری ما ست که از شاهان پارسی تقلید کنیم ؟شاه پارس گویند چون یقین حاصل کرد که فن زراعت و لشکر آرایی دو فن است که از تمام فنون زیباتر است ، که از تمام فنون زیباتر است ، توجه خود را بلسویه معطوف داشت “… پلیب^[۳۵] می گوید : شاهان هخامنشی برای تشویق کشاورزان ،هرکس که زمینی را آباد می کرد همان زمین را تا پنج نسل به وی می دادند، به شرط آنکه اراضی را با زه کشی و احداث مجاری آبیاری و حاصلخیز کند” ( سامی،۱۶۸:۱۳۸۹ ). در پی تشویق شهریاران هخامنشی و به دلیل مساعدبودن شرایط جوی ، گیاهان متنوعی و در مقیاسی بسیار گسترده تر از پیش ،در پارس کشت شد .حجم محصولات کشاورزی آنقدر وسعت یافت ،که بسیاری از محصولات به خارج از مرزهای ایران صادر شد . ایرانیان عهد هخامنشی کشت انگور را در سوریه رواج دادند ، فندق را به یونان بردند ، مصریان را با کنجد و اهالی میان رودان را با برنج آشنا کردند (گیرشمن،۱۳۷۱:۲۰۳). معادل فارسی باستان انگور ، واژه ی *razaya- است (باغ بیدی ،۱۷:۱۳۹۱) . کشت تاک نیز گسترده گی داشت نه تنها بدین دلیل که کشمش در روزگار باستان در بسیاری نقاط گیتی جزو خوراکی های روزانه به شمار می رفقت بلکه بدین وسیله که می فراهم آمده موستان ، تا مدتها در داد و ستد ، پهلو به پهلوی دریک های زر و حتی بیشتر ازآن نیز به کار می رفته ، به عنوان مثال فرنکا ^[۳۶] که مقامی معادل وزیردربار داشت از بلند پایه ترین نجبا به شمار می رفت و در جزو دستمزدهای خویش روزانه ۸۷ لیتر شراب دریافت می کرد (هینس،۲۸۸،۱۳۸۲) . کوک می گوید : در پارس تولید میوه بسیار رایج بوده است .برخی از میو ه ها ویژه پارس بوده و برخی دیگر از ایالات دیگر به پارس وارد شد ه اند . در لوحه های تخت جمشید از میوه هایی نظیر انجیر ، خرما ، توت ،آلو ،سیب ، گلابی ،به ، بادام ، پسته نام برده شده است . اما میوه هایی که در عهد “میوه های پارسی ” مشهور بوده اند شامل انار،هلو و مرکبات دیگری است که فقط در منابع قدیمی ذکر شد ه اند (کوک ،۲۰۴:۱۳۸۳) . در فارسی باستان*rδasti- به معنای آلوی سرخ و*rdastiš- در به معنای آلو خشک و تحت اللفظی به معنای خوراک قرمز است (باغ بیدی ،۱۳۹۱:۱۳).
هلو وشفتالو در لاتین امو گدالوس پرسیکا^[۳۷] خوانده می شود و زرد آلو که در لاتین پرونوس ارمنیکا ^[۳۸]گفته میشود ، و در یک سده پیش از میلاد از چین به ایران و ارمنستان واز آنجا به یونان و روم رفته اند .پلی نیوس^[۳۹] در سده ی یک و یازده میلادی این دو درخت را پرسیکااربر ^[۴۰]و ارمنیا اربر^[۴۱] نامیده است . ترنج (بادرنگ ).از هند به ایران و از ایران هنگام لشکرکشی اسکندر ، به یونان رفت و مدیکن ملن (سیب مادی ی ایرانی ) خوانده شد ، شپس رومیان آن را ترنج مادی یا ایرانی (چیتروس مدیکه ) نامیدند .قدیم ترین نوشته ایی که از مورخان و نویسندگان یونینی راجع به این میو ه ها و مرکبات به جا مانده و نمودار فراوانی آن در روزگار هخامنشیان است ، از تئوفراستوس^[۴۲] فیلسوف یونانی ،شاگرد و جانشین ارسطاطالیس در قرن چهارم پیش از میلادی یا سیب ایرانی (بادرنگ ایرانی که همان ترنج و مرکبات باشد ) را چنین توصیف کرده است : ” برگهای آن همانند برگهای یک گونه مشک است . میوه آن خوردنی نیست . میوه و برگ درخت هردو خوشبوست . برگهای آن را در لای جامه ها گذرند ، برای نگهداری آنها ار آسیب بید . اگر پخته آن میوه را در دهان بگیرند تنفس را آسان گرداند . اگر کسی زهر خورده باشد آن میوه داروی سودمند و پادزهر سازگاری است .دربهار تخم های آن را در باغی که خاکش خوب آماده باشد بکارند و هر چهار یا پنج روز آب دهند ،پس از چندی گیاه از زمین سربه درآورد و در بهار دیگر آن را در زمینی که خاک نازک و نمناک باشد و بسیار هم سست نباشد فرو نشانند ، درخت آن سراسر از گل برخوردار است و میوه رسیده آن پهلوی میوه نارس آویخته است . هریک از گلهای آن گلوله مانندی باشد ،میوه خواهد شد و آنکه چنین نباشد یاری ندهد . این درخت را در کوزه سوراخ دار نیز نشانند ، مانند نخل این درخت در پارس و ماد می روید” (سامی ،۱۸۲:۱۳۸۹). در لوحه های دیوانی تخت جمشید به نام برخی از میو ه ها برمی خوریم که هنوز شناسایی نشد ه اند . به عنوان مثال : در لوحی که هنوز منتشر نشده است به واژه ی wumrudd- برمی خوریم ، آن را به دو صورت w.hu-ma-ru-ud-da یا w.u-ma-ru-ud-da- می خواند و می گوید یک نوع میوه یا درخت میوه است . هالوک آن را am(a)rōt- خوانده و با amrūd- پهلوی یکی می داند و گرشویچ معادل فارسی نو آن را amrūd- می داند ( هالوک،۵:۱۹۹۶) . کخ می گوید به دلیل استفاده ی فراوان میوه ی انار در آثار هنری مخصوصا زیورآلات ، قطعا پارسیان با انار آشنایی داشته اند . وی حتی ازگیل را میوه ی بومی ایران می داند که از ایران به آشور صادر می شده است . از میو ه های وارداتی نیز می توان به آلبالو و گیلاس اشاره کردکه از بین النهرین به ایران می آمده است . همچنین زرد آلو و هلو هم از چین به ایران آمده وسپس از ایران به آشور صادر می شده است .لیمو نیز میوه هندوستان بوده است اما یونانی ها اولین بار در ایران با این میوه آشنا شدند و از این رو به آن “سیب مادی ” یا “سیب پارسی “می گفتند (کخ،۳۲۲:۱۳۸۶) . نخل درخت دیگری بود که هخامنشیان ،تقریبا زمانی که به عیلام پای گذاردندبا آن آشنا بودند و هر چند به نحوی غریب در نگاره های تخت جمشید نقش نگردیده است ،اما جایگاهی والا از آن خود ساخته است ،چندانکه آذین گر مهرهای شهریاران گشت و نگهبانان پارسی برای پاسداری از آن گمارده می شدند . در مهر داریوش که نمایش صحنه ی شکار است ، در دو طرف این صحنه دو درخت نخل بلند نقش شده است اشکال روی مهرهای استوانه ایی مناظر شکار ، حیوانات ، نباتات ،مزارع ،وصحنه های مذهبی است ( سامی ،۲۵۶:۱۳۸۹) .
تصویر۵-مهر استوانه ایی داریوش
به گفته ی استرابون پارس ها در ستایش هادرخت سرودهایی پرداخته بودندکه درآن به استفاده های فراوان نخل اشاره شده است . به گفته ی وی پارس ها در ضمن این سرودها به بیش از ۱۶۰ مورد از سود آوریهای نخل اشاره کرده بودند (استرابون فصل ۱۴ بند ۱-۱۶ ). بریان به استناد پلینی^[۴۳] ، مشهورترین و مرغوب ترین خرما را از این جهت که به شاهان پارس اختصاص داشته است، “خرمای سلطنتی “نام گذارده است .این خرما از بابل می آمده و فقط در باغ باگواس کشت می شده است (بریان ،۳۱۰:۱۳۸۶) . گزنفون درباره فراوانی محصول بابل چنین می گوید : “در این محل گندم ، نبید و شروب ترشی که از میوه درست می کنند فراوان است . خرمای یونان را در این جا نوکرها می خورند. خرمای اینجا ها مانند کهربا زرد و خیلی درشت است. در اینجا برای اولین بار سپاهیان ما مغز درخت خرما خوردند. شکل آن بسیار زیبا و طعمش بسیار دلپذیر است ،ولی اشخاصی که آن را خورند به سردرد شدید مبتلا گشتند . وقتی که سر درخت را می برند، تمام درخت خشک می شود ."( سامی ،۱۶۹:۱۳۸۹)‌ . این ناحیه از میان رودان دارای چنان باغ های بزرگی از درختان نخل بود که از فرط سبزی به سیاهی می زد ،چنانکه در روزگار اسلامی اعراب آن را اسود (به معنای سیاه )نام نهاده بودند .هینتس نیز می گوید :"از میوه بسیار مغزی خرما ،خوراک های گوناگون تهیه می شد و حتی نوعی شکر ، شراب ،سرکه و عسل از آن فراهم می آمد (هینس ،۴۷:۱۳۸۲)‌. از هسته خرما نان تهیه می شد و نیز پس از خیساندن به مصرف خوراک حیوانات خانگی می رسد(کخ،۳۱۶:۱۳۷۶) . پس از هندوستان ایران در کشت نیشکر و به عمل آوردن شکر دومین کشور شناخته شده است و سپس کشت و بهره برداری از این محصول مفید و شیرین از ایران به سایر نقاط دنیا سرایت کرد .نیشکر در هوای معتدل و گرم ونقاطی که سرما و یخیندان نبود و آب بسیارداشت ، مانند کرانه های دریای خزر و خوزستان کشت می شد و شکر خوزستان معروف بوده است . با آنکه شکر از دیر زمانی در چین شناخته شده بود ، ولی در یک نوشته ی چینی به شکری که در روزگاران ساسانیان یه چین صادر می شد ، اشاره شده است .مورخان همزمان ساسانی از کشت نیشکر در عیلام و گندی شاپور صحبت کرده اند .پس از فتح ایران به دست اعراب کشت نیشکر به فلسطین و سوریه و مصر و نقاط دیگری که مستعد کشت بود سرایت کرد و در جنگهای صلیبی ، صلیبیون در برگشت از سوریه شکر را همراه با خربزه ، زعفران ، کنجد و نباتات دیگر با خود به اروپا بردند . پس از کشف آمریکا نیشکر بدانجا برده شد و مخصوصا در کوبا کشت شد .(پورداود۲۸:۱۳۳۱) . هینتس نیز براین باور است که برخی از مرکبات هند مانند ترنج وبادرنگ از طریق ایران به نواحی غربی آسیا و نیز اروپا راه یافتند . واژه ی نارنگی که از سانسکریت – nāranga مشتق گردیده است ،خود گواهی نقش ایرانیان در انتقال این گیاه از شرق به غرب است (هینتس،۲۸۸:۱۳۸۲). در لوح های تخت جمشید به سبزیجات و گیاهان دیگربه ندرت اشاره شده است،کخ دلیل آن را کاشت سبزیجات در باغچه های خانه های مردمان پارسی می داند (کخ ،۳۲۲،۱۳۷۶) . اما ویسهوفر معتقد است ،شاید با اصطلاحات عیلامی از سبزیجات نام برده شده باشد وما آنها را درنیافته باشیم ،اما به هر حال سبزیجات در شمار غذای اصلی مردمان بوده است (ویسهوفر،۹۴:۱۳۷۷) . بریان به استناد پولیانوس از گیاه “بنه ” نام می برد :” میوه بنه چاتلانقوش یا حبه الخشرا نام دارد و پارسیان آن را بسیار دوست دارند . استرابون هم آن را جزو گیاهانی طبقه بندی می کنم که جوانان باید شناسایی آن را فرا گیرند . پلوتارک هم دانه بنه را یکی از اجزای رژیم غذایی پارسها که آنان را “چاتلانقوش خور ” می نامد، بیان کرده است (بریان،۴۵۳:۱۳۸۶) . به واسطه شرایط مساعد کشاورزی و آبیاری در دوران هخامنشی در اکثر ایالات حاصلخیز ایران گندم وجو و حبوبات زیاد به عمل می آمد ؛قرائن تاریخی حاکی از آن است که کشت گندم یرای اولین بار در فلات ایران به عمل آمده است (سعادت نوری،۳۵۱:۱۳۵۱) . داریوش اول را بایستی مبدع شیوه ی نوینی در انبار کردن غلات دانست . داریوش به خشایار درباره اقداماتش چنین می گوید :” ده سال است که مشغول به ساختن انبارهای غله در نقاط مختلف کشور هستم . من روش ساختن انبارها را که از جنس سنگ هستند و به شکل استوانه اند را از مصریان آموخته ام . چون انبارها پیوسته خالی می شوند در آنها حشرات به وجود نمی آیند و غله ها چند سال در انبارها می مانند ، بدون آنکه فاسد شوند و تو باید بعد از من ساختن این انبارها را ادامه دهی تا اینکه آذوقه ی کشور برای دو یا سه سال موجود باشد .و هر سال بعد از اینکه غله ی جدید به دست آمد ، از غله ی موجود برای تامین کسری خواروبار از آن استفاده کن .و غله ی جوید را بعد از آنکه “بوجاری” شد به انبار منتقل نما بدیسان تو هرگز برای آذوقه ی این مملکت دغدغه نخواهی داشت ولو دو یا سه سال خشکسالی شود( قرایی مقدم ،۸۶:۱۳۸۶) .
نقش روی یک نشان هخامنشی دهقانی را به تصویر کشیده است با گاو آهن و دو گاو در حال خیش زدن زمین ، و این خود می نمایاند توجه شاهان هخامنشی به امور زراعتی. داریوش بزرگ در یکی از نوشته هایش از خدا می خواهد که کشورش را از خشکسالی که سبب نقصان محصول و قحطی می شود در امان نگه دارد .مسلم است که او و کوروش کبیر و کمبوجیه و خشایار شا چنانچه متکی به آذوقه و غلات کافی و فراوان نبودند موفق نیمی شدند به اقصی نقاط دنیا لشکر کشی کنند ( سامی،۱۶۹:۱۳۸۹) . پارس ها کشت جو را برگندم ترجیح می دادند.کخ معتقد است در جلگه حاصلخیز عیلام گندم به عمل می آمد ،اما شرایط کشت آن در پارس دشوار بود و بعلاوه میزان محصول نیز کم بوده است .به همین دلیل در سفره ی رنگین شاهان هخامنشی گندم وجود دارد اما در سفره ی مردمان عادی از گندم خبری نیست (کخ،۳۲۰:۱۳۷۷) . بخشی از دستمزد کارگران تخت جمشید با جو پرداخت می شده است (هینتس،۲۸۸:۱۳۸۲) . تکرار واژه ی جو در اکثر لوحه های تخت جمشید،به ویژه در لوحه های دستمزد کارگران ،مؤید این مطلب است که غذای اصلی طیقه ی عام جو بوده است .کخ همچنین اشاره می کند، کارگری که به عنوان دستمزد جو دریافت می کرد ، می بایست آن را برای خوردن آماده کند. او می توانست آن را در هاون بکوبدو از آن آشی فراهم آورد. این آش با شیر گوسفند و بز غنی تر و با میوه کامل می شد . هاون سنگی برنزی که از خزانه ی تخت جمشید کشف شده است ،مؤید مطلب بالاست (کخ ،۱۹۳:۱۳۷۷). برنج کشت اولیه برنج از چین آغاز شد ولی هنگامی که هند بخشی از قلمرو شاهان هخامنشی بود از آن کشور به ایران آمد و در نقاطی که هوا و زمینش مستعد بود،کشت می شده است و مانند نیشکراز ایران به سایر نقاط آسیای غربی و سپس اروپا برده شده است .(سامی،۱۷۱:۱۳۸۹) . از قول آریستوبولس ^[۴۴]نقل شده است :” برنج در کشتزاری که برآن آب ایستاده باشد کشت می شود و نزدیک به دو متر بالا می کشد ، چندین خوشه می دهد و از دانه های بسیار برخوردار است . آن را در آن هنگام از سال که پروین فرو نشیند درو کنند ، مانند گندم بکوبند ،و از پوست بیرون کنند . برنج همچنین در بلخ و خوزستان می روید .” دیودور سیسیلی^[۴۵] در سی و یکم پ. م در مورد بخشی از پیکار سرداران اسکندر پس از مرگ او می نویسد :” اومنس ^[۴۶]یکی از سرداران اسکندر در جنگ با سلوکوس به سرزمین شوش رسید .لشکریان او از برنج ، کنجد و خرما خوروش یافتند ، چون این سه غله در ایران فراوان است ( همان ،۱۷۲) .
šE.GIš.I در لوح شماره ی۵۲۰۵:۲ الواح خزانه ی تخت جمشید به معنای کنجد است ( ارفعی ،۲۸۹:۱۳۸۷) . چانگ کی ین ^[۴۷] سردار فرستاده ی امپراطور چین در بازگشت به چین ، از کشت برنج در فرغانه، پارتیا (خراسان کنونی) و کلده خبر داده است (،پوردادود،۱۳۳۱ :۵۳) . هرودوت درباره ی کشت غلات در ایالات مختلف ایران گزارش می دهد ؛ به عنوان مثال وی از غلات مصر نام می برد که تا یونان صادر می شد و نیز جیره ی سربازان مستقر در دژ الفانتین در جنوب مصر را تامین می کرده است .هرودوت می گویدارزن و جو در بابل بسیار پر بازده بود .وی آشور را غنی ترین ناحیه روی زمین از حیث کشت غلات می داند . این سخن هرودوت که هر بذر دویست برابر ثمر می دهد (هرودوت،کتاب ۱ بند۱۹۳-۱۹۴)، اغراقی است که خبر از شرایط مساعد و حاصلخیز آشور می دهد . استرابون نیز می گوید در قفقاز زمین چندان حاصلخیز بود که از هر تخمی (احتمالا جو ) پنجاه تخم به عمل می آمد (استرابون ،کتاب ۳ بند ۴-۱۱). پتانسیل عظیم کشاورزی منطقه ی اطراف نیپور از متون موراشو معلوم می شود ؛این متون نه تنها مقادیر زیادی خرما و غلات به خصوص گندم را ذکر می کنند , بلکه از آن مهمتر به ذکر مقادیری ارزن ,کتان و سبزیجاتی می پردازند که از لحاظ تعداد و گوناگونی در دوره های پیش متفاوتند (گرشویچ ، ۴۶۲:۱۳۸۵) . در تمیسکیرا ^[۴۸]در مجاورت ارمنستان کشت ارزن و ذرت خوشه ایی رایج بود (همان ،کتاب ۱۶ بند۳-۱۲) .استرابون از کشت غلات در شوش خبر می دهد و می گوید: ” از هر تخم گندم و جو تا یکصد و گاهی تا دویست تخم حاصل می آمد” (همان ،کتاب ۱۵ بند ۱۳-۱۱) . بریان به داستانی اشاره می کند ،که چون اسکندر به اقامتگاه سلطنتی رسید ، سفره ایی در برابر وی گستردند که براساس لیست غذایی تهیه شده بود که بر ستونی مفرغی بازمانده از هخامنشیان حک شده بود . در این لیست به حجم بالای غذاها و تنوع غذاهای سفره ی شاهان هخامنشی اشاره شده است . در گروه غلات نیز تنوع خاصی به چشم می خورد ، این غلات عبارت بودند از :  آرد گندم خالص ۴۴۴ ارتب ۱ آرد گندم درجه ۲ ۳۰۰ ارتب آرد گندکم درجه ۳ ۳۰۰ ارتب کل آرد گندم شام : ۱۰۰۰ ارتب آرد جو بسیار خالص ۲۰۰ ارتب آرد جو درجه ۲ ۴۰۰ ارتب آرد جو درجه ۳ ۴۰۰ ارتب کل آرد جو : ۱۰۰۰ ارتب بلغور جو ۲۰۰ ارتب آرد بسیار نرم مخصوص نوشیدنی ۲۰۰ ارتب بولاغ اوتی۲ ریز شده و غربال شده ۳۰ ارتب جو پرورده ؟ ۱۰ ارتب دانه خردل ۱/۳ ارتب ( بریان ،۴۴۴،۱۳۸۶)‌. از گل نوشته های تخت جمشید می دانیم که در خود فارس برنج و کتان کشت می شد .کنجد و کتان مسلما برای تهیه روغن به کار می رفته ،اما برنج خوراک اشرافی بود (کخ ،۱۳۸۶ ،۳۲۱). ایرانی ها هم مانند هیتی ها و آشوری ها قادر به کشت لوبیا ، عدس،نخود و نخود سبز بو ده اند .هرودوت درباره سکایی ها می گوید:"اینها غلات می کارند و میوه ی آن را با پیاز و سیر و عدس و ارزن می خورند"(هرودوت ،کتاب ۴،بند۷ ). معادل فارسی باستان ارزن واژه ی *gāvrθa- است ، همچنین *vrīzi- و * vrīziš- به معنی برنج در فارسی باستان است (باغ بیدی ،۱۳۹۱: ۲۰) . ویسهوفر طرز تهیه ی نان را برمی شمارد و می گوید :"جو به صورت آرد یا خرد شده که سپس تبدیل به نان و پوره می شده است ،غذای اصلی مردم را تشکیل می داده است (ویسهوفر ،۱۳۷۷،۹۴). تنوع چنین غلاتی وجود نانواها و قنادانی زبر دست را محتمل می سازد . “این نانواها و شیرینی پزها را در حین سفرها می بینیم .در سفره ی شاه از تخت جمشید به شوش و یا بلعکس ،پیشاپیش عده ایی از این قنادان را روانه می کردند ،تا هنگام ورود شاه به محل جدیدنان و شیرینی تازه آماده باشد” (بریان ،۴۵۲:۱۳۸۶) . کوک به شرح سفرهای شاه پرداخته و می گوید: “در سفرهای شاه از مدتها پیش انبارهای غله آرد آماده می شد .اهالی شهر و دیار هفته ها برای تهیه جو وگندم و…دست به کار می شدند . هرودوت می گوید :"مردم عملا از خانه و زندگی ساقط می شدند و درگاه خدا شکر می دادند که شاه در شبانه روز بیش از یکبار غذا نمی خورد (کوک،۲۰۴:۱۳۸۲) . کخ معتقد است جوغذای اصلی مردم بود .یا آن را نیم کوب کرده ومخلوط با میوه و شیر به صورت حریره می خوردند یا با آرد آن ، نان وشیرینی می پختند (کخ،۳۲۰:۱۳۸۶ ) . گزنفون علاقه ی پارسها به مرباها و میو ه هایی که پس از پایان غذاهای اصلی مصرف می شده ،را قید کرده است .آنان بی آنکه هیچ یک از شیرینی هایی را که قبلا به راز تهیه ی آنها دست یافته اند ،کنار بگذارند،پیوسته شیرینی های تازه و نیز غذاهای جدید ابداع می کنند؛چون در این زمینه مخلوقات خلاقی هستند(بریان،۴۵۳:۱۳۸۶ ) . هردوت نقل جالب و شگفت آوری دارد از ساکنان حاشیه خلیج فارس ،که از دریا ماهی های فراوانی را صید و سپس نمک سود می کردند . “در این ناحیه حتی ماهی نمک سود شده را به گاوهای خود می دادند . به همین شیوه در بابل ،حتی نان تهیه می کردند ،بدین نحو که ماهی را در برابر آفتاب خشک می کردند و سپس آن را در آب می گذارندو پس از مدتی آن را می کوبیدند تا به آرد تبدیل شود و با آن آرد تهیه می کردند “(هرودوت ،کتاب ۱ ، بند ۲۰۰) .

مواد تلخ خالص: این مواد هیچ ترکیب دیگری به همراه ندارند مثل مواد تلخ گل گندم و ژنیتانا.
مواد تلخ معطر: این دسته از مواد تلخ، اسانس نیز به همراه دارند. از مهم­ترین گیاهانی که این مواد را دارند می­توان درمنه و اکسید ترکی را نام برد.
مواد تلخ گس: این دسته از مواد تلخ، حاوی ترکیبات تند و گس بوده و به سختی قابل خوردن می­باشند. مثل فلفل و زنجبیل (ولاگ، ۱۳۷۶).

۲-۳-۲- اسانس ­ها

اسانس ­ها ترکیبات معطری هستند که در اندام­های مختلف گیاهان یافت می­شوند. به علت تبخیر آنها در اثر مجاورت با هوا در حرارت عادی، آنها را روغن­های فرار یا روغن­های اتری^[۷] یا اسانس ­های روغنی^[۸] می­نامند (آئینه چی، ۱۳۷۰).
اسانس ­ها از نظر ترکیب شیمیایی همگن نیستند، بلکه به صورت ترکیبات مختلفی مشاهده می‌شوند. این ترکیبات به طور معمول از بو و مزه تندی برخوردارند و وزن مخصوص آنها اغلب کمتر از آب است. اسانس ­ها در سلول­ها و کرک­های ترشحی منفرد یا مجتمع، غده­های ترشحی، مجاری ترشحی در قسمت­ های سطحی و درونی اندام­های مختلف مانند برگ­ها، گل­ها، میوه­ ها، جوانه­ ها و نوساقه­های گیاهان وجود دارند. سلول­ها و بافت­های ترشحی مذکور ممکن است در اندام‌های مختلف گیاهان پراکنده باشند (امیدبیگی، ۱۳۸۴). اسانس ­ها ممکن است به طور مستقیم توسط پروتوپلاسم به وسیله تجزیه مواد رزینی غشاء سلول­ها و یا از هیدرولیز بعضی گلیکوزیدها حاصل شوند. از آنجایی که اسانس ­ها مخلوطی از ترکیبات شیمیایی گوناگون می­باشند، ممکن است ماده مؤثره اسانس بیش از یک ماده خالص باشد (آئینه چی، ۱۳۷۰).
اسانس ­ها به طور معمول متعلق به ترپن­ها، سزکویی­ترپن­ها، الکل­ها، استر­ها، آلدئید­ها، فنل­ها، اتر‌ها و یا پراکسید­ها می­باشند. این مواد به طور غالب مانع از رشد باکتری­ ها می­شوند و خاصیت ضد ‌تورم، ضد ­­دل ­درد، آرام بخش، ضد ­نفخ، اشتها­آور و گاهی اوقات خاصیت خلط­آور دارند (امیدبیگی، ۱۳۸۴).
اسانس ­ها به طور معمول از الئوپتین که قسمت مایع اسانس و ترکیبی از هیدروکربن­ها می­باشد و از استئاروپتین که قسمت هیدروکربنی اکسیده شده اسانس که جامد است، تشکیل شده ­اند. تعداد زیادی از اسانس ­ها دارای خاصیت آنتی­سپتیک نیز هستند. بعضی از ترکیبات موجود در اسانس ­ها مسئول بوی مشخص، طعم و اثرات درمانی اسانس ­ها می­باشند و علاوه بر ساختمان مولکولی، وضعیت فضایی ترکیبات موجود در اسانس ­ها به طور مؤثری بر روی اندام­های بویایی و چشایی اثر دارند. ایزومرهای هندسی اورتو، متا، پارا یا سیس و ترانس را می‌توان از روی شدت بوی اسانس تشخیص داد. یکی از مختصات استرئوشیمی ترکیبات ترپنی این است که هر دو انانتیومر^[۹](ایزومرهای موثر نوری) در طبیعت وجود دارند. در بعضی موارد، یک گیاه به خصوص فقط یک ایزومر نوری را تولید می­ کند، در حالی که گونه دیگر ممکن است هر دو را تولید نماید. تعداد زیادی از مواد طبیعی که به حالت ایزومری ممکن است موجود باشند، خاصیت فیزیولوژیکی هر یک از این ایزورها ممکن است متفاوت باشد. به عنوان مثال کارون (+) دارای بوی مشابه زیره می­باشد در حالی که کارون (-) بویی مشابه نعناع دارد و بر اساس این ملاحظات است که استرئوشیمی مربوط به حس بویایی پایه گذاری شده است و معتقدند که در اندام بویایی بینی، گیرنده­های اختصاصی برای هر کدام از ایزومرها وجود دارد (آئینه چی، ۱۳۷۰).

۲-۴- نگاهی به آینده گیاهان دارویی
در قرن حاضر تحقیقات گسترده­ای بر روی گیاهان دارویی انجام پذیرفته و داروهایی با ماده مؤثره طبیعی افق­های جدیدی را برای جامعه­ پزشکان و داروسازان پژوهشگر گشوده است. به طوری که در حال حاضر حدود یک سوم داروهای مورد استفاده در جوامع انسانی را داروهایی با منشا طبیعی و گیاهی تشکیل می­دهد و صنایع داروسازی جهان تلاش می­ کند ساخت شیمیایی اقلام مربوط به دو سوم بقیه داروها نیز به تدریج منسوخ و به منابع گیاهی متکی گردد. در سال­های اخیر گیاهان دارویی ثبت و اصلاح شده مختلفی در کشورهای مختلف گزارش شده ­اند (امیدبیگی، ۱۳۸۵). بهبود صفات مورفولوژیکی و تولیدات بیولوژیکی و تغییر سطوح ذخیره­ای از عوامل فعال،از مهم­ترین اهداف در هر برنامه اصلاحی گیاهان دارویی هستند و مطالعه تنوع ژنتیکی در ژرم­پلاسم موجود گیاهان پیش­نیاز هر برنامه اصلاحی گیاهان دارویی است (هادیان و همکاران، ۲۰۰۸).
انتظار می­رود که استفاده از داروهای گیاهی افزایش یابد. تجارت جهانی گیاهان دارویی در سال ۲۰۰۳ طبق آمار سازمان بهداشت جهانی^[۱۰] بیش از ۶۱ میلیارد دلار بود. در سال­های اخیر جهانی شدن تجارت و استفاده از گیاهان دارویی باعث شده که استفاده خانگی، دارویی و صنعتی این گیاهان مهیا شود. افزون بر این، تقاضای افراد و نیز هزینه­ های سنگین درمانی و ناتوانی پزشکی معمول برای درمان بیماری­هایی مانند چاقی و دیابت، بیماری­های اخیر مانند HIV و بیماری­هایی نظیر سرطان، محققان را به ارزیابی روش­های درمانی دیگری تشویق می­ کند. افزایش تقاضا برای گیاهان دارویی و آروماتیک برخی از گیاهان بومی را در معرض خطر قرار داده است. اختلاف قیمت بین گیاهان وحشی و کشت شده می ­تواند به علت مناسب بودن گیاهان وحشی و غیرقابل دسترس بودن مواد گیاهی قابل کشت باشد که عملیات جمع­آوری از عرصه طبیعی را در برخی از مناطق تشویق می­ کند. لذا بسیاری از این گیاهان عمدتاً به لحاظ استفاده اقتصادی و نبود منابعی برای حفاظت، در حال انقراض هستند. از دست رفتن محیط زیست به علت جنگل­زدایی می ­تواند باعث در معرض خطر قرار دادن گیاهان دارویی و عطری در کشورهای در حال توسعه و توسعه یافته شود (فتاحی و فتاحی، ۱۳۸۹)
بنا به گزارش سازمان بهداشت جهانی، بیش از ۸۰ درصد جمعیت جهان در کشورهای در حال توسعه برای مراقبت­های بهداشتی اولیه در درجه اول از طب گیاهی استفاده می­ کنند. از ۵۰ هزار گونه مختلف گیاهان دارویی حدود دو سوم آن­ها از منابع وحشی جمع­آوری می­ شود و تنها ۱۰ درصد از گونه­ های دارویی مورد استفاده، به صورت تجاری کشت می­ شود. مصرف داروهای گیاهی به طور گسترده در حال افزایش است و برداشت ازمنابع وحشی، که منبع یا مخزن اصلی مواد خام است، باعث از دست رفتن تنوع ژنتیکی و تخریب زیستگاه­ها می­ شود. اهلی کردن این گیاهان روش و فرصت جایگزینی برای غلبه بر مشکلاتی که در تهیه داروهای گیاهی وجود دارد فراهم کرده است که از مشکلات موجود در این زمینه می­توان به شناسایی اشتباه، تنوع زیاد ژنتیکی و فنوتیپی، تغییرپذیری و بی­ثباتی داروهای گیاهی، اجزاء آلاینده سمی موجود در گیاهان وحشی اشاره کرد. استفاده از محیط­های کنترل شده می ­تواند باعث کاهش تنوع فنوتیپی شده و با تغییر شرایط کشت می­توان باعث افزایش مواد مؤثره و کاهش مواد مضر در ترکیب عصاره­های گیاهی شد. اصلاح کلاسیک می ­تواند باعث بهبود صفات کشاورزی و مواد مؤثره در گیاهان دارویی شود و در این راستا، از روش انتخاب به کمک نشانگرهای مولکولی به طور گسترده در این موارد استفاده می­ شود (فتاحی و فتاحی، ۱۳۸۹)
۲-۵- پیشینه تاریخی مرزه
مرزه به عنوان یکی از مطبوع­ترین ادویه­ها معرفی شده و مدت­هاست که از آن به عنوان ادویه استفاده می­ شود. یکی از حکمای روم باستان به نام ویرژیل می­گوید: مرزه آنقدر مطبوع است که خداوند هم به این گیاه علاقه خاصی دارد. در بسیاری از کشورها از جمله انگلیس، از مرزه به عنوان یکی از گیاهان مهم ادویه­ای استفاده می­ شود. در اکثر فارماکوپه­ها، مرزه به عنوان یک گیاه دارویی معرفی شده است (امیدبیگی، ۱۳۸۵)
۲-۵-۱- مشخصات گیاه­شناسی مرزه
جنس مرزه متعلق است به خانواده Lamiaceae، از زیرخانواده Nepetoidae و قبیله Mentheae که دارای بیش از ۳۰ گونه است و مرکز توزیع آن­ها در قسمت­ های شرقی مدیترانه می­باشد. یکی از ویژگی­های بارز زیرخانواده Neptoideae این است که بیش از ۵/۰ درصد روغن­های اسانسی دارند (ال-قضار و واتسون، ۱۹۷۰) چهل گونه از مرزه به طور وحشی در نواحی غرب و شمال ایران رشد می­ کنند (هادیان و همکاران، ۲۰۰۸).
مرزه بختیاری گیاهی است بوته­ای به ارتفاع ۲۰ تا ۴۰ سانتی­متر با ساقه­های متعدد و شاخه­ های کوتاه، پوشیده از کرک­های خاکستری رنگ و غده­های ترشحی چسبیده؛ شاخه­ های گل­دهنده راست، نازک و پیچ و تاب­دار. برگ­های پایینی به طول ۵ تا ۱۰ و عرض ۵/۱ تا ۵/۳ میلی­متر، مستطیلی- قاشقی یا مستطیلی خطی، ضخیم، تقریباً بدون رگبرگ، دارای تاخوردگی در طول، خمیده، نوک گرد، خاکستری رنگ، پوشیده از تعداد زیادی غده ترشحی چسبیده و کرک­های زبر سفید رنگ؛ دارای مجموعه برگ­های کوچک در محور برگ­ها؛ برگ­های گل­آذینی شبیه برگ­های ساقه­ای، کوتاه­تر از چرخه گل­ها. چرخه گل­ها تماماً چسبیده، به تعداد زیاد، پرگل؛ چرخه­های پایینی با فاصله نسبت زیاد به یکدیگر، بالاهایی­ها نزدیک به یکدیگر. کاسه گل به طول ۵/۱ تا ۵/۳ میلی­متر، استکانی با ۵ رگه اصلی نسبتاً مشخص و رگه ­های بین آن­ها کم و بیش نامشخص، دندانه­ها تقریباً نامساوی، مثلثی- سرنیزه­ای، دندانه­های بلندتر تقریباً مساوی طول لوله. گل­ها دو جنسی و به رنگ سفید، بنفش و صورتی، جام گل به طول ۳ تا ۶ میلی­متر، پوشیده از کرک­های کوتاه زبر، لوله جام گل کم وبیش درون کاسه مخفی. پرچم­ها و کلاله از گل بیرون آمده. فندقه به طول ۴/۱ تا ۷/۱ و به عرض ۵/۰ تا ۷/۰ میلی­متر، تخم­مرغی- مستطیلی؛ سطح فندقه صاف. زمان گلدهی پاییز. رویشگاه دامنه­ای صخره­ای و سنگی در ناحیه ایرانی تورانی در ارتفاع ۱۷۰۰ تا ۳۷۰۰ متر (جمزاد، ۱۳۸۸).
۲-۵-۲- منشاء و مناطق پراکنش مرزه
منشاء جنس مرزه شرق مدیترانه و کنار دریای سیاه است و در قسمت­ های مرکزی و جنوب­غربی آسیا و جنوب اروپا می­روید. مرزه بیشتر در محل­های خشک، آهکی و سنگلاخی به صورت خودرو دیده می­ شود. امروزه در نقاط گوناگون کشور ما به صورت سبزی و ادویه مورد استفاده قرار می­گیرد. مهم­ترین کشورهای تولید کننده آن مجارستان، یوگسلاوی، رومانی، مصر، اسپانیا، فرانسه و ایتالیا هستند (عمویی، ۱۳۸۸). مرزه بختیاری بومی و مختص کشور ایران بوده و در شهرهای کردستان، کرمانشاه، یزد، کهگیلویه و بویراحمد، چهارمحال­بختیاری، فارس، کرمان می­روید (جمزاد، ۱۳۸۸). در استان ایلام به طور عمده در مناطق ایوان، تنگ کوشک، ایلام، میش­خاص، چنارباشی، مله­گون، کوه سیوان، شیب جنوبی کبیرکوه و بین دره­شهر و آبدانان می­روید (مظفریان، ۱۳۸۷).
۲-۶- نیازهای اکولوژیکی مرزه زراعی
مرزه در محدوده وسیعی از شرایط آب و هوایی رشد می کند، اما محیط نسبتاً گرم و خشک و آفتاب کامل و خاک حاصلخیز و زهکشی شده را ترجیح می دهد (یزدانی،۱۳۸۳). بذرها در دمای ۱۲ تا ۱۵ درجه سانتیگراد جوانه می زنند، ولی درجه حرارت مطلوب برای آنها بین ۲۰ تا ۲۲ درجه سانتیگراد است. گیاهان جوان به دمای پایین حساسند به­ طوری که در دمای ۱- تا ۲- درجه سانتی ­گراد دچار سرمازدگی شده خشک می­شوند. رشد این گیاه در دمای ۱۰ درجه سانتی ­گراد متوقف می­ شود. چنانچه مدتی قبل از گلدهی هوا ابری یا سرد شود نه تنها از عملکرد گیاه کاسته می­ شود، بلکه در مقدار اسانس آن نیز تاثیر منفی داشته و به نحو بارزی سبب کاهش آن می­ شود (امیدبیگی،۱۳۸۴). pH مناسب خاک برای مرزه ۷ می باشد (یزدانی،۱۳۸۳).
به طور کلی مرزه در طول دوره رشد به هوای گرم و نور کافی (امیدبیگی، ۱۳۸۴)و آب نسبتا زیاد احتیاج دارد و خاک مناسب برای آن لومی است (یزدانی،۱۳۸۳). نوع خودروی مرزه بیشتر در زمین­های خشک آهکی و در محل های گرم و آفتابگیر و نواحی سنگلاخی و مزارع شنی می روید (صمصام شریعت، ۱۳۷۴).

۲-۶ -۱-مواد و عناصر غذایی مورد نیاز

کودهای حیوانی و شیمیایی تأثیر مطلوبی در رشد و عملکرد مرزه دارند. در فصل پاییز، هنگام آماده ساختن خاک، افزودن ۵۰ تا ۶۰ کیلوگرم در هکتار اکسید فسفر، ۶۰ تا ۸۰ کیلوگرم در هکتار اکسید پتاسیم در زمین­هایی که مرزه در آنها کشت می شود ضروری است. همچنین افزودن ۵۰ تا ۸۰ کیلوگرم در هکتار ازت در فصل بهار، هنگام آماده کردن زمین برای کاشت گیاه، نتایج مطلوبی را در افزایش عملکرد خواهد داشت. پس از اولین برداشت افزودن مقادیر مناسبی ازت به فواصل بین ردیف­ها نتایج مطلوبی را در رشد و افزایش عملکرد به همراه خواهد داشت (امیدبیگی،۱۳۸۴).

۲-۶-۲- تاریخ و فواصل کاشت

زمان مناسب برای کشت مرزه اواخر فروردین و اوایل اردیبهشت پس از برطرف شدن خطر یخبندان بهاره یا به­عنوان کشت دوم در اواخر بهار و اوایل تابستان است (یزدانی،۱۳۸۳). فاصله ردیف­ها در کشت مرزه متفاوت بوده و به روش کشت بستگی دارد. در سطوح کوچک که عمل کشت بوسیله دست انجام می شود، فاصله ردیف­های کشت از یکدیگر بین ۲۵ تا ۳۰ سانتیمتر است چنانچه این عمل با ماشین صورت گیرد، فواصل ۴۵ تا ۵۰ سانتیمتر برای ردیف­ها مناسبتر است. مرزه را به صورت ردیفی کشت می کنند (امیدبیگی،۱۳۸۴). به­ دلیل کوچک بودن اندازه بذر، باید در زمینی کاشته شوند که کاملاً عاری از کلوخه و حتی الامکان عاری از بذر علف­های هرز باشد و در عمق ۵/۰ تا ۱ سانتیمتری کشت شوند (یزدانی، ۱۳۸۳). میزان مصرف بذر در یک هکتار ۶ تا ۸ کیلوگرم است. پس از کشت توصیه می­ شود غلتک مناسبی زده شود، زیرا این عمل لایه سطحی خاک را متراکم می­ کند و تاثیر بسزایی در یکسان جوانه زنی بذرها دارد. پس از کشت زمین را بایستی آبیاری نمود (امیدبیگی، ۱۳۸۴).

۲-۶-۳- مراقبت و نگهداری

در طول دوره رشد مرزه، مبارزه با علف­های هرز ضرورت دارد. قبل از کاشت استفاده از علفکش آرزین به میزان ۳ تا۴ کیلوگرم در هکتار و کارمکس به میزان ۲ تا ۳ کیلوگرم در هکتار، تأثیر مطلوبی در از بین بردن علف­های هرز دارد. پس از کشت بذرها و قبل از رویش می توان از محلول ۱ درصد گراماسون برای مبارزه با علف­های هرز استفاده نمود. در صورت متراکم بودن گیاهان در طول ردیف­ها، آنها را تنک می­ کنند. مرحله ۴ تا ۶ برگی زمان مناسبی برای این کار است . وقتی طول گیاه به ۱۰تا۲۰ سانتی­متر رسید می­توان از علفکش آرزین به مقدار ۱ تا ۲ کیلوگرم در هکتار به­ صورت محلول پاشی استفاده کرد. برای گسترش سطح برگ­ها و افزایش عملکرد، استفاده از محلول غذایی ۴/۰ درصد واکسال یا محلول­های غذایی مشابه مفید است. انجام کولتیواتور بین ردیف­های کاشت ، به­خصوص پس از اولین برداشت نقش عمده­ای در افزایش عملکرد دارد. مرزه به آفات و بیماری­ها کم و بیش مقاوم است و تاکنون آفت یا بیماری خاصی روی آن گزارش نشده است (امیدبیگی، ۱۳۸۴).

۲-۶-۴- برداشت محصول

از شروع رویش بذر تا تشکیل میوه مرزه، ۱۴۰ تا ۱۶۰ روز طول می­کشد. گیاه پس از سبز شدن رشد و نمو سریعی به خود می­گیرد به طوری که ۷۵ تا ۸۰ روز پس از سبز شدن به گل می­نشیند. گیاهان در مرحله گلدهی حاوی حداکثر مقدار اسانس می­باشند، از این رو برداشت پیکر رویشی آنها از این مرحله آغاز می­ شود. چنانچه کلیه شرایط (اعم از آبیاری، نوع خاک و مواد و عناصر غذایی موجود در خاک و..) برای رویش گیاهان مناسب باشد، می توان در طول سال دو یا حتی سه بار محصول را برداشت نمود (امیدبیگی، ۱۳۸۴).قبل از برداشت، مزرعه بایستی عاری از علف­های هرز باشد وقتی طول بوته به ۱۵ سانتیمتر رسیدآن را برداشت می­ کنند، در این صورت بذردهی آن به تعویق می­افتد. زمانی­که بوته به گل نشست تمام بوته را برداشت می­ کنند (دانشور، ۱۳۸۵). و پس از جمع آوری محصول را خشک می­ کنند. دمای مناسب برای خشک کردن اندام­های رویشی مرزه، ۴۰ درجه سانتی ­گراد است. هر هکتار حدود ۴۰ تن محصول خشک بازدهی دارد که برابر با ۱۲۰ تن گیاه سبز یا ۸ تن گیاه خشک و خرد شده است (صمصام شریعت، ۱۳۷۴).

۲-۷- ترکیبات شیمیایی اسانس ­ها در جنس مرزه

گونه­ های مختلف جنس مرزه به دلیل خواص دارویی و کاربرد در طب سنتی در کشورهای مختلف جهان مورد توجه بوده و مورد بررسی قرار گرفته­اند. مهم­ترین ترکیبات شیمیایی موجود در این جنس ترپنوئیدها و فلاونوئیدها هستند. گروه اول از تأکید و توجه بیشتری توسط محققان برخوردار بوده و گزارش­های متعددی از تجزیه شیمیایی اسانس در گونه­ های مرزه وجود دارد. اسانس ­ها در غده­های ترشحی که معمولاً به صورت نقاط کروی براق دیده می­شوند عمدتاً روی برگ­های گیاه وجود دارند. حضور آن­ها روی کاسه، جام گل و به تعداد بیشتر روی ساقه به چشم می­خورد (جم زاد، ۱۳۸۸).
شباهت زیادی بین ترکیبات شیمیایی اسانس مرزه و آویشن وجود دارد. در جنس مرزه نیز همانند آویشن، مهم­ترین ترکیبات شیمیایی اسانس مربوط به گروه مونوترپنوئیدها می­باشند و دو ترکیب فنلی تیمول و کارواکرول جزء ترکیبات شاخص آن به حساب می­آیند. ترکیب شاخص دیگر در این جنس پاراسیمن است که مانند دو ترکیب یاد شده جزء مونوترپن­های تک حلقه­ای می­باشد. از دیگر ترکیبات این گروه در جنس مرزه گاماترپینن است که در تعدادی از گونه­ ها به مقدار بیش از ۱۰ درصد وجود دارد. لیمونن و ۱ و ۸- سینئول^[۱۱] از دیگر مونوترپن­های تک حلقه­ای هستند که در تعدادی از گونه­ های این جنس حضور دارند (جم زاد، ۱۳۸۸). از مونوترپن­های دو حلقه­ای می­توان بورنئول^[۱۲] و کامفور^[۱۳] را نام برد و از مونوترپن­های غیرحلقوی ترکیباتی نظیر ژرانیول به میزان بیش از ۷ درصد در گونه S. icarica از کشور ترکیه گزارش شده است (ال-قضار و واتسون، ۱۹۷۰).
ایریدوئید^[۱۴] گلیکوزیدی است که از مونوترپن­ها مشتق می­ شود و به عنوان نشانگر تاکسونومیک خوبی در خانواده Labiateae مطرح است که در زیرخانواده Lamioideae بسیار معمول است. این ماده در تعداد اندکی از زیرخانواده Nepetpideae مانند Nepeta cataria و Satureja vulgaris نیز ثبت شده است (اولیویرا و همکاران، ۲۰۰۶).
چند شکلی در ترکیبات شیمیایی گونه­ های مختلف جنس مرزه که مؤید وجود کموتایپ­های مختلف در این جنس است بر اساس مرور منابع در گونه­ های مختلف دیده شده است. میسیلی و همکاران (۲۰۰۷) با بررسی گونه S. cuneifolia در ایتالیا نشان دادند ترکیبات اصلی اسانس در این گونه لینالول، کامفور، بورنئول، آلفا- پینن و آلفاترپینئول بودند. آنالیز خوشه­ای ترکیبات وجود شش کموتایپ را در این گونه نشان داد که شامل کموتایپ لینالول، کموتایپ کامفن- آلفاترپینئول، کموتایپ بورنئول و کموتایپ آلفاپینن و آلفاترپینن است (مه یر و همکاران، ۱۹۹۳). بررسی انجام شده همین گونه در کشور ترکیه نشان داد که ترکیبات شاخص اسانس کارواکرول، بتاسابینن، لیمونن وآلفاپینن است (پستیلی، ۲۰۰۶).

۲-۸- اهمیت دارویی مرزه

مرزه یکی از گیاهان شناخته شده دارویی است و در اکثر فارماکوپه­ها، به مثابه گیاهی دارویی ثبت شده است. ماده مؤثره پیکره رویشی آن دارای خواص دارویی مانند آرام کننده ناراحتی­های معده و نفخ، درمان کننده اسهال و انگل­های روده­ای و درمان کننده بیماری­های زنانه است. اسانس مرزه در صنایع داروسازی، نوشابه­سازی و صنایع غذایی کاربرد دارد (عمویی، ۱۳۸۸) پیکر رویشی مرزه، حاوی مواد مؤثره­ای است که باعث افزایش فشار خون و مداوای سرفه می­گردد (امید بیگی، ۱۳۸۵). مهم­ترین اسانس ­های شناسایی شده در مرزه بختیاری تیمول، کارواکرول، گاماترپینن، پاراسمین، بتاکاریوفیلن و بورنئول است (سفید کن و جم زاد، ۱۳۷۹) در بررسی اثر ضد میکروبی مرزه بختیاری معلوم شده است که اسانس این گیاه در مرحله قبل از گلدهی دارای اثرات ضد میکروبی قابل ملاحظه­ای است(سفید کن و همکاران، ۱۳۸۶) روغن­های اسانسی جدا شده از انواع گونه­ های مرزه خواص بیولوژیکی مانند اثرات ضد میکروبی و ضد ویروس HIV-1 نیز از خود نشان داده­اند (وولف و همکاران، ۱۹۹۵).
سفیدکن و همکاران (۱۳۸۳) گونه­ های بومی مرزه در کشور را با دو گونه مرزه تجاری S.hortensis و S.montana از لحاظ کیفی مقایسه و گزارش نمودند که گونه ­هایی از مرزه که از نظر بازده اسانس با مرزه زراعی برابری می­ کنند و یا درصد اسانس بالاتری دارند و همچنین گونه ­هایی همانند مرزه خوزستانی، مرزه بختیاری و مرزه رشینگری که در اسانس آن­ها بیش از ۵۰ درصد کارواکرول یا تیمول دارند از نظر تجاری حائز اهمیت زیادی هستند

۲-۹-تخریب ذخایر ژنتیکی

خواص دارویی حدود ۷۰۰۰۰ گونه از گیاهان شناخته شده است که تعداد زیادی از آن­ها در معرض خطر برداشت نادرست از ذخایر طبیعی یا برداشت بیش از اندازه در رویش­گاه­های بومی­شان هستند. حدود ۱۵۰۰۰ گونه یا به عبارتی ۲۱ درصد کل گیاهان دارویی و عطری در معرض خطر انقراض هستند. بیش از ۴۰۰۰۰۰ تن گیاه دارویی و عطری هر سال به فروش می­رسد و حدود ۸۰ درصد از این محصولات از ارقام وحشی برداشت می­ شود. یکی از روش­هایی که واحدهای مرتبط با حفاظت گیاهان تأکید دارند، حفاظت گیاهان در مناطق بومی می­باشد. اثربخشی این روش زمانی مؤثر خواهد شد که از این گیاهان به منظور اهلی­سازی، کشت و اصلاح استفاده شوند. با افزایش جمعیت جهان و متناسب با آن افزایش نیازهای بشر، اصلاح گیاهان می ­تواند با بهره گرفتن از مراکز تنوع (ژنتیکی) تا حدودی این فشار را تسهیل کند. امروزه افزایش تنوع برای اصلاح نباتات ضروری به نظر می­رسد. به علت توسعه روش­های انتقال ژن در سال­های اخیر، تنوع موجود در گونه­ های وحشی برای اهداف اصلاحی قابل استفاده شده است. با وجود این، دانش بشر در رابطه با خویشاوندان وحشی و خودرو خیلی کم می­باشد. اطلاعات اساسی روی تحدید حدود^[۱۵]، تعداد کروموزوم­ها، توزیع و تنوع ژنتیکی در بسیاری از مواقع ناقص است. علاوه برآن فرسایش ژنتیکی^[۱۶] در بسیاری از قسمت­ های جهان افزایش یافته و نگرانی­های ملی و بین ­المللی را در پی داشته است (فتاحی و فتاحی، ۱۳۸۹).
با توجه به توسعه شهرسازی و پیشرفت تکنولوژی بسیاری از زمین­های بایر، دشت­ها و کوه­ها پوشش گیاهی غنی خود را از دست داده­اند. یکی از مهم­ترین گروه از این گیاهان، گیاهان دارویی هستند که در معرض خطر انقراض قرار گرفته­اند.

۲-۱۰- عوامل مؤثر در تولید و ترکیبات متابولیت­های ثانویه (اسانس ­ها) گیاهی

۲-۱۰-۱- تغییرات فیزیولوژیکی
۲-۱۰-۱-۱- تغییرات فصلی
تغییراتی که در میزان مواد مؤثره گیاه در طول سال و حتی ساعات مختلف یک روز وجود دارد، اهمیت جمع­آوری گیاهان دارویی را در زمانی که گیاه دارای حداکثر مواد مؤثر است نمایان می­سازد. به عنوان مثال گیاه روبارب در زمستان فاقد آنتراکینون بوده ولی دارای آنترانول می­باشد. هنگامی که هوا گرم می­ شود ترکیبات آنترانول اکسیده شده و به آنتراکینون تبدیل می­گردند (صمصام شریعت، ۱۳۷۱).

برزیل

 

۳٫۸

 

۷٫۷

 

 

 

مالزی

 

۴٫۳

 

۷٫۶

 

 

 

هند

 

۳٫۱

 

۷٫۵

 

 

 

ترکیه

 

۴٫۲

 

۷٫۵

 

 

 

امارات متحده عربی

 

۶٫۸

 

۷٫۳

 

 

 

چین

 

۳٫۶

 

۶٫۵

 

 

 

به طور قطع با دیدن این نمرات می‌توان تأیید کرد که تفاوتی میان ادراک و تجربه است که تا به این بخش وجود تفاوت میان ادراک و تجربه‌ی سنجیده شده میان مؤلفه‌های مدل سلامت جامع را نیز به ویژه در بعد فساد تأیید می‌کند. اما نوع تفاوت در میان تجربیات و ادراکات در میان کشورهای مختلف متفاوت است. اما با اغماض و به ویژه با در نظر داشتن کشورهایی که به لحاظ منطقه‌ای و اقتصادی به ایران نزدیک‌ترند (نمی‌توان کشور ایران را به طور مستقیم مقایسه کرد به دلیل عدم احتساب ایران در میان کشورهای با اقتصاد بزرگ و در نتیجه عدم استخراج نمره‌ی BPI)، همانند ترکیه، امارات متحده عربی و هند می‌توان گفت که معمولاً درک مردم جامعه از رواج فساد بیش‌تر از واقعیت جاری در جامعه است که در تحقیق انجام گرفته در شهر تهران و در میان مؤلفه‌های فساد نیز این تفاوت تأیید می‌شود.
۵-۳- بحث درباره‌ی نتایج
هدف اصلی که این تحقیق، آگاهی از نمره‌ی سلامت و فساد اداری (سلامت جامع)، در سازمان شهرداری تهران بود که به این منظور با بررسی تحقیق‌های داخلی و خارجی و تجربیاتی که در زمینه‌ی سنجش سلامت و فساد صورت گرفته است، مدلی که در کشور ایران اسلامی طراحی و به اجرا گذاشته شده بود، انتخاب گردید. با بهره گرفتن از روش منحصر به فردی که در آن از ایده‌ی سنجش فقر کمک گرفته شده است و در نوع خود برای اولین بار مورد استفاده‌ی عملی قرار گرفت و از نظریه‌پردازی صرف خارج شد. ایده‌ی کلی این روش، سنجشی دقیق و تا حد امکان کامل یعنی تا جایی که در علوم انسانی می‌توان از قطعیت برخوردار بود، با در نظر گرفتن تمامی متغیرهای اثرگذار بر پدیده‌ای بس پیچیده و کیفی همانند فساد و سلامت اداری؛ است. بر اساس روش مورد نظر نمره‌ی به دست آمده حاکی از این امر است که شهرداری تهران در بعد سلامت وضعیت خوبی دارد. این وضعیت خوب را شاید بتوان به توجه‌های ویژه‌ی شهرداری تهران به عنوان یک سازمان اجتماعی – تعریفی که اکنون از این سازمان توسط مدیران ارشد آن صورت می‌گیرد. - مبذول شده است؛ نسبت داد. اقداماتی نظیر انجام پروژه‌های پیوست‌های اجتماعی، توجه به شورایاری‌ها، حضور شهرداری تهران در اموری که به لحاظ ساختار کشوری در واقع بر عهده‌ی سازمان‌های دولتی و وزارتخانه است اما به دلیل درهم آمیختگی بسیار آن‌ها با امور شهری، شهرداری نیز به این امور ورود کرده و سعی در هماهنگی با سازمان‌های موازی خود نموده است، ایجاد سامانه‌های ثبت شکایت مانند ۱۸۸۸ و … همگی باعث می‌شود که محقق انتظار این نمره را داشته باشد. متأسفانه بعد فساد در شهرداری تهران از شرایط مناسبی برخوردار نیست. برخلاف آن‌چه تصور عموم است ارتشاء و اختلاس بیش‌ترین نوع بروز فساد در شهرداری را تشکیل نمی‌دهد، بلکه فساد در تصمیم‌گیری و ترجیح نفع شخصی و گروهی بر نفع عموم بیش‌ترین اثر را در بروز فساد در شهرداری دارا می‌باشد.

۵-۴- پیشنهادها بر مبنای یافته‌های تحقیق
مبارزه با فساد اداری و ارتقای سلامت اداری یکی از اقدامات عاجلی است که در نظام جمهوری اسلامی ایران لازم است، با توجه به آرمان‌های عظیم انقلاب اسلامی و الزامات قانونی که مهم‌ترین آن را قانون ارتقای سلامت اداری تشکیل می‌دهد و با توجه به این که از عمر آزمایشی این قانون نیز گذشته است، اما اقدام عملی چشم‌گیری در راستای تحقق آن صورت نگرفته است؛ و انجام تحقیق‌هایی در حوزه‌ی عمل چه در سطوح خرد جامعه و چه در سطوح کلان و میانی آن لازم و ضروری است.
به نظر محقق و با توجه به پیشینه‌ پژوهش‌های انجام گرفته می‌توان به جرأت گفت که اولین گام برای قدم نهادن در مسیر مبارزه با فساد و ارتقای سلامت اداری، آگاهی از میزان و درجه‌ی ابتلا به این بیماری است، تا پس از تشخیص این که این بیماری چه میزان پیش رفته است نسبت به علل به وجود آمدن بیماری فساد و راه و روش‌های دست یافتن به درمان و یا حفظ سلامت آن اقدام نمود. از این رو استفاده از مدل سنجش، مورد توجه محقق بوده است. اما خروجی هر توصیف و سنجشی، دادن پیشنهادهای کاربردی و عملی برای مدیران سازمان است. پیشنهادهایی که در ادامه توسط محقق ارائه خواهد شد مبتنی بر فرضیات تحقیق، نتایج به دست آمده و اطلاعات جمع‌ آوری شده از سوی محقق در طول تحقیق است.
نتایج تحقیق نشان می‌دهد که تفاوت میان نمره‌ی دو بعد سلامت و فساد به شدت زیاد است که این تفاوت عمده نشان‌گر مسأله‌ای در سازمان است. معاونت شهرسازی و معماری شهرداری منطقه‌ی ۷ تهران در بعد سلامت اداری نمره‌ی خوب و قابل قبولی کسب کرده است اما این نمره به تنهایی برای کسب نمره‌ی مناسب در سلامت جامع کافی نبوده است. بلکه نمره‌ی نه چندان مناسب همین سازمان در بعد فساد اداری باعث شده است که نمره‌ی سلامت جامع سازمان به عدد ۰٫۵ تنزل یابد. از این رو از جمله پیشنهادهایی که می‌توان به سازمان ارائه کرد که منجر به کاهش نمره‌ی بعد فساد اداری گردد. توجه کردن به اقدامات زیر است:
با توجه به این که پاسخ‌های دریافتی از کارمندان نشان می‌دهد، دوره‌های آموزشی مبارزه با فساد و ارتقای سلامت اداری در شهرداری تهران چندان مورد توجه نبوده است، از این رو به اداره‌ی تشکیلات و آموزش شهرداری تهران پیشنهاد می‌شود نسبت به برگزاری دوره‌های تخصصی آشنایی با مباحث رایج در موضوع مبارزه با فساد و ارتقای سلامت اداری در سطوح مدیران ارشد و کارشناسان شهرداری اقدام نماید و برای کارشناسان اجرایی که با ارباب‌رجوع در تماس بیش‌تر هستند جنس آموزش‌ها باید بیش‌تر از نوع آگاهی از قوانین، تخلفات اداری، نحوه‌ی بازرسی و ارزیابی سازمان از عملکرد ایشان و انواع تنبیه‌ها و تشویق‌های سازمانی برای برخورد با فساد و بهبود سلامت اداری باشد.
با توجه به این که بالاترین نمره در بعد فساد به مؤلفه‌ی فساد در تصمیم‌گیری مربوط می‌شود و هم‌چنین با در نظر گرفتن مشاهده‌ها و مصاحبه‌هایی که محقق در طول انجام تحقیق داشت، به مدیران ارشد سازمانی پیشنهاد می‌شود که نگاه دوباره‌ای بر نحوه‌ی صدور دستور در سازمان داشته باشند به این ترتیب که باید تا حد امکان از وجود امضای طلایی در سازمان کاست. یکی از بهترین شیوه‌ها در این راستا، حذف شدن کاغذ در امور اداری و استفاده از سیستم‌های IT base در سازمان است. به این ترتیب که به جای ارسال دستی نامه‌ها و یا دریافت دستورها، از بستر موجود اتوماسیون اداری سازمان استفاده شود تا امکان اعمال نظر و سلیقه در مسیر ارسال گزارش و دستور به حداقل ممکن برسد. البته تحقق این هدف نیازمند برداشتن گامی در جهت بهبود فرایندهای سازمانی و شناسایی گلوگاه‌ها و مراکز قدرت در سازمان است.
بروز فساد مالی از دیگر مشکلات مهم شهرداری به ویژه در معاونت شهرسازی است. به منظور مبارزه با این پدیده، راه‌کارهای گوناگونی موجود است اما محقق با توجه به شناختی که از ماهیت این مسأله در سازمان مورد بررسی یافته است، پیشنهاد می‌دهد تا حد امکان از ارتباط‌های رودرروی کارمند و ارباب‌رجوع کاسته شود. در راستای تحقق همین هدف شهرداری اقدام به تأسیس دفاتر خدمات الکترونیک شهر نموده است که متأسفانه به دلیل عدم نظارت دقیق و تأیید صلاحیت‌های لازم، این دفاتر خود به معضل جدی برای ارباب‌رجوع بدل گشته و حجم مبادلات مالی غیرقانونی افزایش یافته است. یعنی در واقع محل مبادلات غیرقانونی از درون سازمان به خارج از آن انتقال یافت اما مشکلات پیشین را هم چنان به سازمان تحمیل می کند. برای مبارزه با این پدیده در دفاتر خدمات الکترونیک شهرداری تهران، پیشنهاد می‌شود که در سامانه‌ی ۱۸۸۸ کد جدیدی برای شکایت از این دفاتر باز شده و با افزایش تعداد خاصی از شکایت‌ها نسبت به لغو پروانه فعالیت آن دفتر اقدام شود. اما این تنها راه حل نیست بلکه سیستم‌های نظارتی به منظور دادن مجوز به این گونه دفاتر باید به مراتب قوی‌تر از پیش باشد چرا که در حال حاضر بسیاری از دفاتر به اسم اعضای خانواده، فامیل و یا آشنایان کارمندان شهرداری است که خود این زمینه را برای بروز اشکال دیگر فساد نظیر فساد ارتباطی- تعاملی افزایش می‌دهد. برای کاهش ارتباط‌های رودرروی کارمندان و ارباب‌رجوع نیز راه‌ حل ‌های دیگری به غیر از برون‌سپاری وجود دارد و آن استفاده از بستر اینترنت است. به این ترتیب که به ویژه در معاونت شهرسازی و معماری بیش‌تر مراجعه‌ها مربوط به دریافت مجوز است که با طراحی سایتی قوی می‌توان این درخواست‌ها را در سیستم ثبت کرده که بدون مراجعه فرد و بدون آن که آشنایی ویژه‌ای میان ارباب‌رجوع و کارمند برقرار شود درخواست بررسی شده (البته این امکان هم باید در سایت فراهم باشد که فرد امکان ارائه مدارک از طریق سایت را نیز دارا باشد تا نیازی به حضور مجدد و ارائه‌ دستی مدارک نباشد)، در صورت نیاز به کارشناسی‌های میدانی بدون هیچ آگاهی و احتمالاً تبانی قبلی هر یک از کارشناسان توسط سیستم از محل و نوع بازرسی با خبر شده و پس از انجام بازرسی باز هم از طریق سیستم نتیجه‌ی ارزیابی خود را به کارشناس مربوط داده و در نهایت نیز از طریق راه‌های الکترونیک نتیجه به ارباب‌رجوع منتقل شود.
در صورت ایجاد بسترهای مناسب به طور سیستماتیک با بهره گرفتن از اینترنت در برگزاری مناقصات و ثبت نام‌ها تا حد زیادی نیز در مناقصات و قراردادها نیز می‌توان از بروز فساد اداری جلوگیری نمود.
تقویت دستگاه نظارتی سازمان به نحوی که هر کارمند در صورت انجام عملی فسادآمیز این تصور و احتمال را در ذهن داشته باشد، حتماً دستگاه نظارتی متوجه آن خواهد شد و با آن برخورد خواهد کرد، بروز فساد اداری در سازمان را به مراتب کاهش خواهد داد. از این رو باید دستگاه نظارتی قوی در سازمان حاضر باشد. به منظور تقویت دستگاه نظارتی نیز می‌توان به استخدام نیروی متخصص آشنا با قوانین، برگزاری مستمر کارگاه‌های آموزشی برای کارکنان بخش نظارتی به ویژه با موضوع آشنایی با انواع کیس‌های تخلف و فساد و… اشاره کرد.
در فرضیه‌ی دیگری از این تحقیق به بررسی نمره‌های اکتسابی در هر یک از مؤلفه‌های سلامت و فساد اداری پرداخته شد. در مؤلفه‌های فساد اداری تقریباً پیشنهادهایی که به منظور کاهش نمره‌ی بعد فساد اداری ارائه شدند دوباره قابل طرح است که از بیان مجدد آن خودداری می‌شود. اما در خصوص مؤلفه‌های سلامت اداری با وجود داشتن نمره‌های قابل قبول و بالا، باز هم سازمان باید در جهت تقویت و یا حداقل حفظ وضعیت خود باشد. پیشنهادهایی که ارائه می‌شوند در این راستا خواهند بود:
نمره‌های به دست آمده در بعد سلامت، در معاونت شهرسازی و معماری شهرداری منطقه‌ی ۷ نشان می‌دهد که درست است که در تخصیص منابع اعم از بودجه، نیروی انسانی و تکنولوژی تخلف و امر خلاف قانون کم است، اما کارایی این بخش به شدت دچار مشکل است. در استفاده از تکنولوژی مناسب، سازمان باید به جای سیاست یکسان‌سازی، ابتدا نیازهای تکنولوژیک هر بخش را سنجیده سپس متناسب با نیاز آن بخش، بودجه و تکنولوژی مناسب را اختصاص دهد. اما پیش از این باید در سازمان موضوع را با شفافیت با کارمندان در میان گذارده تا از نارضایتی‌های احتمالی بکاهد. به این معنی که در سازمان به عنوان مثال رایانه که امروزه، تقریباً مورد استفاده‌ی تمامی کارمندان سازمان است (و یا در مورد هر تکنولوژی دیگری) دسته‌بندی مشخصی به لحاظ کیفیت و کارایی وجود داشته باشد و با توجه به نیاز شغلی هر متصدی درجه‌ای از کیفیت و کارایی تکنولوژیک به ردیف شغلی و نه فرد اختصاص یابد. اما این اطلاعات دسته‌بندی تکنولوژی و مشاغل باید به طور شفاف در اختیار تمامی کارمندان باشد تا به این ترتیب اولاً نارضایتی احتمالی کاهش یافته و دوماً از صرف بودجه‌های بی‌مورد توسط خود کارمندان جلوگیری شود. چرا که با وجود اطلاعات شفاف در سازمان دیگر هیچ کارمند، دپارتمان و یا مدیری نمی‌تواند ادعای برخورداری از مزیت ویژه‌ای را داشته باشد. با توجه به ظرفیت موجود سازمان در شفافیت و نمره‌ی قابل قبولی که سازمان در این مؤلفه به دست آورده است جریان شفاف اطلاعات در سازمان دور از انتظار و دست‌نیافتنی به نظر نمی‌رسد. شاید در این بخش بتوان پیشنهاد داد که باید در سازمان به تولید اطلاعات دقیق تأکید بیش‌تری شود که تهیه‌ی این اطلاعات در حوزه‌ی مدیران سطح استراتژیک و منابع انسانی سازمان است.
به منظور تقویت بعد سلامت اداری و مؤلفه‌های آن در شهرداری پیشنهاد می‌شود که در ابتدا وظایفی را که در شهر توسط شهرداری و سایر سازمان‌های دولتی و خصوصی به طور موازی انجام می‌شوند شناسایی شده و سپس با برقراری جلسات منظم در جهت کاهش موازی‌کاری‌ها برآمده شود. به ویژه تعامل شهرداری تهران با سازمان محیط زیست در زیباسازی فضای شهری که به عنوان پیشانی شهر بیش از هر چیز دیگر در نوع نگاه مردم به سازمان شهرداری اهمیت دارد، باید مورد توجه خاص مسئولان دو سازمان قرار گیرد. به نظر محقق چنین جلسات و همکاری‌هایی می‌تواند سرآغاز دست یافتن به سیستم یکپارچه‌ی مدیریت شهری نیز باشد.